もも肉と比べるとお値段が安い鶏むね肉で、作り置きおかずにできる「鶏ハム」って人気がありますよね。このブログの２つの「鶏ハム」の記事も、けっこう読んでいただいているみたいです。
※この記事に書いた内容は絶対に食中毒にならないことを保証するものではありません。
お弁当調理の際には、手、調理器具の清潔にも気を配り、またお弁当の持ち運び方、食べるまでに保管する場所にも注意してくださいね。
目次
自家製の鶏ハムをお弁当に持っていっている？
twitterなどを見ていると、自家製の鶏ハムを、お弁当のおかずやサンドイッチの具にしている方ってけっこういますよね。
私も、夫や自分のお弁当に、自宅で作った鶏ハムを使うことがあります。
きちんと中まで加熱されている鶏ハムであれば、他の作り置きおかずをお弁当に持っていくのと変わらないと思っているからです。
鶏ハムがキケンな場合
自宅で低温調理した鶏ハムが原因となって食中毒を起こすのは、主に、
１．中心部までの加熱が不十分で、残った雑菌が増殖してしまった
２．中途半端な温度で保温したために腐敗した
場合です。
市販の鶏肉にも付着していることがある、サルモネラやカンピロバクターによる、食中毒のリスクをなくすめには、
カンピロバクター菌：65℃1分の加熱をする
サルモネラ菌：70℃以上1分、62～65℃：30分の加熱をする
必要があります。
＜参考リンク＞
平成 21 年度食品安全確保総合調査 「食品により媒介される感染症等に関する文献調査報告書」
より抜粋 （社団法人 畜産技術協会作成）
http://www.fsc.go.jp/sonota/hazard/H21_11.pdf
JA全農たまご株式会社
http://219.113.19.74/06-g.htm
鶏ハムの中まで火を通す作り方
鶏ハムは、パサパサになりやすい鶏むね肉を、70℃より低い温度で加熱することでしっとりと仕上げる料理なのですが、
鶏ハムの中心部は、62℃を超える温度で30分以上加熱しなければなりません。
約70℃である炊飯器の保温モード1時間加熱をする作り方であれば、「62℃超で30分加熱」はクリアされているでしょう。
鍋で作る場合も、約70℃を維持しながら1時間加熱します。
「作っている間に傷んでしまう」ことも
腐敗、に関しては、中まで完全に火が通らない状態で、「火を止めて常温まで冷ます」といった作り方をすると、
雑菌が繁殖しやすい40℃台の温度帯をゆっくり経過することになり、腐敗しやすくなります。
保存している間や、お弁当に入れたから、ではなく、
作って冷ました段階で、すでに傷んでいる可能性もあるわけです。
中まで完全に火が通っていれば、
できあがったら、室温で粗熱をとってから冷蔵庫に入れても大丈夫かとは思いますが、
私は、念のために、作り置きにしたり、お弁当に持っていったりする鶏ハムは、
加熱が終わったら、保冷材と流水で急冷しています。
お弁当に入れるのは「前日作った」ものまでにする
私はお弁当に持っていく鶏ハムは、
「前日に作ったもの」だけにしています。
冷蔵庫で保存している、といっても、
冷蔵庫はひんぱんに開け閉めしていますので、あまり過信できないなーと思うので。
もしかしたら、2日くらいは大丈夫なのかもしれませんが、個人的にはお弁当用に入れる分については慎重にしています。
家で冷蔵庫から出して盛り付けてせいぜい30分以内に食べ終わってしまう分については、作って3日くらいは食べています。
一般的な『お弁当』の注意点
鶏ハムを入れても入れなくても、
お弁当を作ったり、詰めたりするときには、
「作って詰めてから数時間後に食べる」
という点を含めて注意したいですね。
味の素の、こちらのサイトも参考にしてみてください。
https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/corner/obento/tumerudake/point/
作るときの注意点
私が注意しているのは、
- 手、お弁当箱、調理器具を清潔に保つ
- 手には常在菌である黄色ぶどう球菌がついていることが多いので、できるだけ素手では料理、ごはんに触れない。おにぎりはラップまたは「おにぎりぽっけ」で握る。
- お弁当箱に水滴がついていないようにする
- ごはんや、詰める直前に作ったおかずは完全に冷ましてから詰める
- 鶏ハムは冷たいまま入れ、切って残った分はすぐに冷蔵庫に戻す
です。
おにぎりぽっけ、とはおにぎりを作る、包む、が1枚でできるポリエチレンの袋で、ラップで作るよりも簡単です。
あと、私はお弁当にプチトマトを生のまま入れることはしませんが、ヘタの周囲に雑菌が繁殖しやすいそうです。
もし入れる場合は、「ヘタ」をとってよく洗って水けを完全にとってから入れてください。
我が家では、手や調理器具には、南極越冬隊でも使っているという「ドーバーパストリーゼ77」を使っています」
内容成分は、
発酵アルコール、緑茶抽出物（カテキン）、乳酸ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、精製水
で食品にかかっても安心。
継続的に使うなら、お得な詰め替え用もあります。
お弁当の持ち運び、保管の注意点
気温の高い日には、お弁当は保冷バッグに保冷材と一緒に入れています。
男性は、ビジネスバッグ以外のサブバッグ的なものを持ち歩くことをいやがる人も多いようなので、
トートバッグ型ではなく、お弁当ケース型のものにして、そのままバッグに入れらるようにするといいですね。
これは雑誌の付録ですが、保冷材を入れるポケットもついていて、便利です。
冷やしたペットボトルのお茶も一緒に入れています。
まとめ
自家製の鶏ハムをお弁当に入れるにあたって、私は以下のことを気を付けています。
まず作る段階で中まで60℃以上30分間加熱されるようにする（加熱後は念のため急冷）
お弁当に入れるのは前日に作ったもの、それ以上の期間冷蔵庫保管したものはお弁当には使わない。
それから、鶏ハムに限らず、一般的な意味での、お弁当の作り方と保管方法の注意も大事ですね。
食品衛生の専門家ではないので、あくまでも個人的に気を付けていることですが、一例として考えてみてください。
