ホーム » レシピ » 鶏ハムつくりの落とし穴・食中毒のリスクを回避するには?

鶏ハムつくりの落とし穴・食中毒のリスクを回避するには?

読了までの目安時間:約 7分

鶏胸肉はモモ肉よりも脂肪分が少なく、ダイエット向きで
疲労回復であるイミダペプチドを含み、お値段も手ごろ。


そんな鶏むね肉をおいしく食べる簡単な調理法として
人気があるのが「鶏ハム」。


ほとんどほったらかしでできて、
サンドイッチやサラダ、麺類の具に使うことができる
すぐれものですが、


作り方によって、
食中毒を起こす危険性があります。


スポンサードリンク



鶏ハムで起こる食中毒のリスクとは?


鶏むね肉は、パサパサになりやすい、
という欠点がありますが、


鶏ハムは、

塩と砂糖を擦り込んで数時間以上寝かせること

低温調理法で40℃~65℃の温度帯をゆっくりと通過させて
たんぱく質の硬化を防ぐこと


で鶏むね肉をしっとり仕上げることができます。


ブログなどで、食中毒のリスクが高い、と指摘されていることが
多いのは、



熱湯で数分ゆでて、その後火を止めてお湯が冷めるまで放置する


という低温調理法の作り方です。


この方法では、


肉の大きさ、温度(冷蔵庫から出したてか)、どのくらいの直径に巻いたか、
鍋の大きさ、お湯の量、鍋の材質


など、


鶏ハムの中心部まで65℃以上にならないかもしれない


という不確定要素が多く、
実際に、できたと思って切ったら生だった、


という失敗もききます。


料理家の栗原はるみさんは、
2016年 7月1日 NHK「きょうの料理」で


ラップで巻いた鶏ハムをジッパー付き密閉袋に入れて空気を抜き、
沸騰したお湯に投入して、すぐに火を止めて
蓋をして3時間おく、


という作り方を紹介しています。
ここでは、

  • 巻いた鶏ハムの直径を7、8cm以下にすること
  • 密閉袋に入れたらストローで空気をできるだけ吸いだす
  • 保温性が高い鍋を使う


などできるだけ中心部まで熱が通りやすくなる
工夫はされていますが、


中が生だった場合、
雑菌が繁殖している可能性もあります。
生だった場合、追加のレンジ加熱だけで大丈夫なのか?
はちょっと気になります。


確実に、中に火を通す方法1「炊飯器を使う」


だからといって、

沸騰したお湯に鶏むね肉を入れて
がんがん、ゆでると
低温調理にならず、肉がぱさぱさになります。


要するに
外側からは70℃程度で加熱し
中心部が65℃くらいにキープされていればいいのです。
(65℃は温泉卵を作る温度)


一般家庭にあるもので、これがもっとも簡単にできるのが
電気炊飯器の保温機能です。


保温は、どの機種でも70℃前後なので、
この中に熱湯と巻いた鶏ハムを入れて
1時間加熱すれば、


高温になりすぎずに火を通すことができます。


真空保温鍋を使う


シャトルシェフのような真空保温鍋がある場合は、
それを使えば、


70℃程度をキープして加熱することができます。


サーモス「シャトルシェフ」の公式サイトの
鶏ハムレシピのページ


http://www.thermos.jp/recipe/detail/443.html



沸騰したお湯に鶏ハムを入れて再沸騰後2分加熱、
その後保温容器に入れて60分、


となっています。


ちなみに、このレシピでは皮つき胸肉を皮がついたまま
使っていますが、
皮を取った方が食感がよいです。


炊飯器または保温鍋で作る鶏ハムのレシピ


【材料】
  • 鶏むね肉(皮なし) 1枚

  • 塩 大さじ1/2

  • 砂糖 小さじ1/2



【作り方】

1.鶏むね肉に塩と砂糖を擦り込んで
ラップに包み、冷蔵庫で一晩寝かせます。


2.冷蔵庫から1の肉を取りだして
真水に1時間程度付けて塩抜きをします。


ある程度の塩分は必要なので、塩抜きの後は
流水で洗い流したりしなくてよいです。


3.水気をふき取ったむね肉を
拡げたラップの上に置き、
くるくる、しっかりと巻いて、両端をねじって止めます。


4.3をジップ付き密閉袋にいれてストローで空気をできるだけ
抜きます。


5.熱湯を沸かし、炊飯器の内がまに
4の肉と熱湯を入れて保温スイッチを押します。


または、保温鍋の内鍋に熱湯を沸かし、
4の肉を入れて再沸騰後2分加熱したら
保温容器に入れます。


6.60分置いたら取りだして
冷水で冷やします。


※この作り方では、ジップ付き密閉袋に入れてから
直火にかけませんので、袋の耐熱温度以上に加熱すること
にはなりません。



スポンサードリンク


鶏ハムつくりの落とし穴・食中毒のリスクを回避するには? まとめ


沸騰させて数分煮たらそのまま鍋で冷ます、
という鶏ハムレシピが、
これだけ広まっている、ということは


ほとんどの場合、食中毒になってはないと
ということなんだとは思うんですよね。


ただ、この作り方では
温度管理がきちんとできないために


鶏肉の大きさや温度、
お湯の量によっては、


ハムの中心部が、ちょうど雑菌の繁殖に最適の
40℃くらいでキープされてしまう、


という可能性もあるんです。


少なくとも、
切ってみたら中が生だった、という場合は、
鶏ハムに関しては(フライパンでソテーしたり
オーブンでグリルしたり、唐揚げにしたり、
という高温調理の場合は別です)、


再加熱して食べる、はしないほうがいいと思います。



スポンサードリンク


 

人気の記事
関連記事
カテゴリー