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鶏ハムつくりの落とし穴・食中毒のリスクを回避するには?

読了までの目安時間:約 7分

鶏胸肉はモモ肉よりも脂肪分が少なく、ダイエット向きで
疲労回復であるイミダペプチドを含み、お値段も手ごろ。


そんな鶏むね肉をおいしく食べる簡単な調理法として
人気があるのが「鶏ハム」。


ほとんどほったらかしでできて、
サンドイッチやサラダ、麺類の具に使うことができる
すぐれものですが、


作り方によって、
食中毒を起こす危険性があります。


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鶏ハムで起こる食中毒のリスクとは?


鶏むね肉は、パサパサになりやすい、
という欠点がありますが、


鶏ハムは、

塩と砂糖を擦り込んで数時間以上寝かせること

低温調理法で40℃~65℃の温度帯をゆっくりと通過させて
たんぱく質の硬化を防ぐこと


で鶏むね肉をしっとり仕上げることができます。


ブログなどで、食中毒のリスクが高い、と指摘されていることが
多いのは、



熱湯で数分ゆでて、その後火を止めてお湯が冷めるまで放置する


という低温調理法の作り方です。


この方法では、


肉の大きさ、温度(冷蔵庫から出したてか)、どのくらいの直径に巻いたか、
鍋の大きさ、お湯の量、鍋の材質


など、


鶏ハムの中心部まで65℃以上にならないかもしれない


という不確定要素が多く、
実際に、できたと思って切ったら生だった、


という失敗もききます。


料理家の栗原はるみさんは、
2016年 7月1日 NHK「きょうの料理」で


ラップで巻いた鶏ハムをジッパー付き密閉袋に入れて空気を抜き、
沸騰したお湯に投入して、すぐに火を止めて
蓋をして3時間おく、


という作り方を紹介しています。


ここでは、鶏ハムの直径を7、8cm以下にすることや、
密閉袋に入れたらストローで空気をできるだけ吸いだす
保温性が高い鍋を使う


などできるだけ中心部まで熱が通りやすくなる
工夫はされていますが、


中が生だった場合、
雑菌が繁殖している可能性もあります。
レンジ加熱だけで大丈夫なのか?はちょっと気になります。


確実に、中に火を通す方法1「炊飯器を使う」


だからといって、

沸騰したお湯に鶏むね肉を入れて
がんがん、ゆでると
低温調理にならず、肉がぱさぱさになります。


用は、外側からは70℃程度で加熱し
中心部が65℃くらいにキープされていればいいのです。
(65℃は温泉卵を作る温度)


一般家庭にあるもので、これがもっとも簡単にできるのが
電気炊飯器の保温機能です。


保温は、どの機種でも70℃前後なので、
この中に熱湯と巻いた鶏ハムを入れて
1時間加熱すれば、


高温になりすぎずに火を通すことができます。


真空保温鍋を使う


シャトルシェフのような真空保温鍋がある場合は、
それを使えば、


70℃程度をキープして加熱することができます。


サーモス「シャトルシェフ」の公式サイトの
鶏ハムレシピのページ


http://www.thermos.jp/recipe/detail/443.html



沸騰したお湯に鶏ハムを入れて再沸騰後2分加熱、
その後保温容器に入れて60分、


となっています。


ちなみに、このレシピでは皮つき胸肉を皮がついたまま
使っていますが、
皮を取った方が食感がよいです。


炊飯器または保温鍋で作る鶏ハムのレシピ


鶏ハムの作り方


【材料】
  • 鶏むね肉(皮なし) 1枚

  • 塩 大さじ1/2

  • 砂糖 小さじ1/2



【作り方】

1.鶏むね肉に塩と砂糖を擦り込んで
ラップに包み、冷蔵庫で一晩寝かせます。


2.冷蔵庫から1の肉を取りだして
真水に1時間程度付けて塩抜きをします。


ある程度の塩分は必要なので、
洗い流したりしなくてよいです。


3.水気をふき取ったむね肉を
拡げたラップの上に置き、
くるくる、しっかりと巻いて、両端をねじって止めます。


4.3をジップ付き密閉袋にいれてストローで空気をできるだけ
抜きます。


5.熱湯を沸かし、炊飯器の内がまに
4の肉と熱湯を入れて保温スイッチを押します。


または、保温鍋の内鍋に熱湯を沸かし、
4の肉を入れて再沸騰後2分加熱したら
保温容器に入れます。


6.60分置いたら取りだして
冷水で冷やします。


※直火で沸騰させる作り方をする場合は、
ジップ付き密閉袋は使えないので(直火禁止です!)
高密度ポリエチレンの耐熱温度140℃程度のものを使い
口をぎゅっとしばってください。



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鶏ハムつくりの落とし穴・食中毒のリスクを回避するには? まとめ


沸騰させて数分煮たらそのまま鍋で冷ます、
という鶏ハムレシピが、
これだけ広まっている、ということは


ほとんどの場合、食中毒になってはないと
ということなんだとは思うんですよね。


ただ、この作り方では
温度管理がきちんとできないために


鶏肉の大きさや温度、
お湯の量によっては、


ハムの中心部が、ちょうど雑菌の繁殖に最適の
40℃くらいでキープされてしまう、


という可能性もあるんです。


少なくとも、
切ってみたら中が生だった、という場合は、
鶏ハムに関しては(フライパンでソテーしたり
オーブンでグリルしたり、唐揚げにしたり、
という高温調理の場合は別です)、


再加熱して食べる、はしないほうがいいと思います。


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