016年9月22日「あのニュース得する人損する人」で
材料費322円で本場の味になるカルボナーラの作り方を紹介していました。
安い素材で、それらしいカルボナーラにするためにいろいろなポイントがあるのですが、
スーパーで売っている安い乾麺が
生めんのようなモチモチの食感にする方法として
パスタをあらかじめ水に漬けて戻しておいて茹でる
という方法が採用されていました。
水漬けパスタとは？
乾麺（パスタ）を水に漬けて戻してから
茹でると生パスタのようになる、
という方法は、
これまでにもNHK「ガッテン！」（すいすいパスタと呼ばれていました）
L4YOU（「洋食のプロ直伝！茹でないパスタ」※レストラン大宮のシェフが教える方法、として）
などで紹介されているので、
もしかしたら、こうした料理・グルメ系番組を見ている
人には、そう目新しくはないかも。
水に漬ける目安は、
1.6㎜ １時間
1.9㎜ １時間半
「ガッテン！」
1.4mm １時間
1.7mm １時間半
1.9mm ２時間
「L4YOU」
1.2mm １時間以上
1.7mm １時間３０分以上
1.9mm ２時間以上
となっています。
「得する人損する人」がもっとも漬け時間が短めですが、
ゆで時間は、
「得する人損する人」では、1.6mmの水漬けパスタで2分
「ガッテン」では、1.7㎜で1分、
となっています。
L4YOUでは、「茹でずに直接ソースに水漬けパスタを投入する」
という作り方をしていますが、
これはナポリタンのような味付けならできますが、
オイルベースのパスタの場合は、
やはり１分程度茹でないとダメでしょう。
水漬けパスタを作ってみた
家にあったパスタが、
ディチェコの1.6mm（標準ゆで時間8～9分）
でしたので、これを1時間水に漬けてみました。
1時間後はこんな状態になります。
パッケージして売っている生めんのようです。
これを熱湯で2分間茹でると、
アルデンテ位の固さになりました。
食感はモチモチ？
食べてみたのですが、
うーん…
いつもとそれほどの違いは感じられません。
オイルベースで仕上げて、
何も言わずに家族に食べてもらい
あとから「今日のパスタいつもと比べてどうだった？」
と尋ねても「いつもと同じ」
という返事になりました。
確かに、標準ゆで時間の1/4でゆであがる、
というのは、時短になって便利なのですが、
新食感と言うほどの感動はありませんでした。
実は、水に漬けただけでは
そんなに食感は変わらない、ということも
あるようなんです。
塩の量が決め手なの？
「ガッテン！」の放送内容をチェックすると
水に漬けることのほか、
茹でるときの塩分濃度が
新食感の決め手なのだそうです。
塩分0.6％程度だと、
塩を入れないお湯でゆでた場合と
食感は変わりませんが、
塩分濃度を2.5％にすると
パスタの中のでんぷんが変化して、
プリッ、ポン！
という食感になる、のだとか。
このままではパスタに濃い塩味がついているので、
お湯で洗って使うそうです。
ということで、次は茹でるお湯の塩分を増やしてみます。
それと、もしかしたら、1.6㎜といった細目のパスタよりも、
ゆで時間12分くらいの太いパスタの方が
食感の違いが分かりやすいのかもしれません。
まあ、水漬けパスタに感動するほどの食感の違いがなくても、
水に漬けてから冷蔵庫で3日程度、
冷凍庫で一ヶ月は持つので、
ゆで時間を短縮できる
というメリットでも十分に価値はあると思います。
パスタって食べたい→、作るが
お湯沸かしてからさらに
10分くらいかかっちゃいますからね。
水漬けパスタなら、レトルトのパスタソースがあれば、
お湯沸かして１、2分、パスタとソースを同じお鍋であたたるか
ソースをレンチンしてすぐに食べられますよね。
