NHK BSの人気番組「京都人の密かな愉しみ Blue 修業中 祇園さんの来はる夏」 で、料理家の大原千鶴さんが作っていた「冷やしカレーうどん」を作ってみました。
カレーうどんというと、鶏肉を使ったカレー南蛮が多いのですが、
これは、具が甘く似た揚げ＝甘ぎつねだけの、”冷やしきつね”カレーうどんです。
番組中では、材料の具体的な分量が出なかったので、
分量については、一般的なものから推測して作っています。
冷やしカレーうどんの材料
甘ぎつね（油揚げの甘煮）の材料
- 京風油揚げ 1枚
- 水 400ml
- 砂糖 大さじ1と1/2
- 薄口しょうゆ 大さじ1と1/2
うどんつゆの材料
- かつお昆布だし 1人前300～400ml
- みりん 1人前大さじ1と1/2
- 薄口しょうゆ 1人前大さじ1と1/2
- カレー粉 1人前小さじ1～
- 片栗粉 1人前大さじ1
- 水 1人前大さじ1
うどん（番組では乾麺）
九条ネギ（薬味）適量
京都の油揚げは、長辺25㎝くらいの大きさ。
大きいだけではなく、厚みがしっかりしています。できれば、京風油揚げを手に入れて作ってみてください。
個人的には、上田とうふの油揚げが、表面の香ばしい揚がり具合と豆腐生地のおいしさでいち推しですが、関西地方以外では、通販でないと買えません。
首都圏で手に入りやすいのは
- 京とうふ藤野
- 南禅寺豆腐屋 服部
- 久在家
など。
九条ネギは最近はAEONなどの量販店でも売っていることが多いですね。
これもできれば白ネギではなく、九条ネギで。なかったら、他の青ネギでもよいです。
かつお昆布だしの取り方
水1000mlに昆布10gを入れて30分置きます。
中火にかけて沸騰する直前に昆布を取り出し、削り節20gを入れてうわーっと表面が盛り上がったらすぐ火を止め、
削り節が沈んできたら、リードクッキングペーパーを敷いたザルで濾します。
一番だしは、ほんとうはしぼらないものなんですが、
今回はうどんだしなので、私はかるく菜箸で押すくらいに絞ります。
冷やしカレーうどんの作り方
１．油揚げの油抜きをします。
京風油揚げを4等分にします。1枚が1人分です。
もし、他の地方の大きさの違う油揚げを使う場合は1/2～1枚が1人前になります。
片手鍋に適当な量の水をはって湯を沸かし、油揚げを入れて茹でて油抜きをします。
写真のように箸で折りたたむようにしてみて、ふわっと柔らかくなったらザルに揚げておきます。
「最近の油揚げはいい油を使っているから油抜きしなくていい」というレシピが多いですが、
煮含めるときには少し油抜きをした方が味が浸みこみやすくなります。
２．甘ぎつねを炊きます。
片手鍋を洗って、
改めて分量の水を張り、砂糖と薄口しょうゆを入れて火にかけたら油抜きをした揚げを入れます。
落し蓋をして、
鍋の蓋を少しずらしてのせ、弱火で15分炊きます。
火からおろして冷ましておきます。
３．うどんだしを作ります。
片手鍋に、だし、薄口しょうゆ、みりん、カレー粉を入れて火にかけます。
沸騰したら水溶き片栗粉を入れて、ずっと混ぜながら火を通してとろみをつけます。
なんとなくとろみがついている、ではなく、けっこうしっかりした「あん」に仕上げます。
冷やすと多少は固さが増します。
ボウルにあけて、氷水を当て、混ぜながら冷まします。
４．うどんをゆでて冷やします。
製品のパッケージにある時間通りにゆでて、
氷水でしめてから、、ザルにあげ、さらに、キッチンペーパーで水けをしっかりとります。
しかし、夏で暑いから冷やしカレーうどんなのに、
だしとって、油揚げの油抜きして、甘ぎつねとつゆを作るまで火を使った調理なんですよね。
この上、うどんゆでるまでやってられるか！
ってなりそうですよね。私はなります。
冷蔵や冷凍のうどんならまだしも、乾麺って茹でるの時間かかるし。
そんなときには、これ。まるちゃんの「つるやか」。
水で洗うだけで食べられるうどんです。
そういうものを使ったらいいと思います。
５．もりつけ
うつわにうどんを盛り、
カレーあんをかけて、甘ぎつねと九条ネギを乗せます。
夏場の九条ネギは辛みが強いので、
一度水にさらしてキッチンペーパーで水けをとるとよいです。
気にならない人は切ったままでも。
感想
うどんつゆの甘みはみりんだけなので、かなりさっぱり。
これには確かに、甘く似た（といってもこってりではないんですが）「きつね」が合います。
カレー粉の量は好みで増やしていいんですが
入れすぎると薬っぽくなりますので注意。
