作り置きしてもジュクジュク汁が出ない・低温料理法のきのこソテー

炒めて時間が経つと
水分がどんどん出てきてしまうきのこ。

低温調理法なら、
しゃきしゃきに仕上がって水も出ませんでした！

きのこ炒めの水分問題

きのこのソテーは
肉料理に相性がよいのですが、

炒めて時間が経つと
ジュクジュク水分が出てきてしまうのが悩みでした。

パスタの具なら、水分が出ても、ソースっぽい感じで一緒に食べてしまえばよいのですが、

お弁当のおかずにする場合が一番困ります。

きのこは強火で炒めればいいの？

きのこを上手に炒める方法

などで検索すると、

強火で一気に炒める

という方法が出てきます。

この方法でも
きのこはシャキッとは仕上がるのですが

やはり、

時間が経つと水分が出てきます。

強火

のレベルが
家庭のガスの火力とは違うのでしょうか。

またもう一つ問題があり、

テフロン加工のフライパンは
あまりガンガンの強火で使っていると
傷むのが早いんです。

低温調理法ならどうだろう？

最近テレビでよく紹介される、
水島弘史さんの「低温調理法」、

金スマやサタデープラスなど、複数の番組で

低温調理の野菜炒め

が取り上げられていました。

野菜を低温で炒めると、
細胞が壊れにくく、
２日くらい冷蔵庫で保存しても
水分が出てこないのだそうです。

今までテレビ番組で
きのこソテーやきのこ炒めを紹介したことはないようで
その情報は出てこなかったのですが、

野菜もきのこも理屈は同じじゃない？

と考えて

同じように作ってみることにしました。

低温調理法で炒めるきのこ炒め

水島弘史さんの野菜炒めの作り方を参考に
きのこソテーを作ったときの作り方のポイントです。

なお、

そもそもの話ですが

きのこは調理の前に洗いません。

洗ってしまうと、
その後の炒め方がどうだろうと
水っぽい仕上がりになってしまいます。

きのこは洗わず、石づきの固い部分を切り落として
適当な大きさにほぐしておきます。

１．冷たいフライパンに入れて油をかける

フライパンを火にかける前に
きのこを入れて、油類（味付けによって、
オリーブオイル、胡麻油、サラダオイルなど
使い分けてください。）

全体に油がなじんだら弱火にかけます。

２．２、３分に1回混ぜる

菜箸でしょっちゅういじるのはNG。

２、３分に1回上下を入れ替えます。
動かしすぎると熱が逃げてしまい、
火が通りにくいためです。

３．味付けは火がある程度通ってから

野菜炒めの場合は、
一番固いにんじんに火が通ったら
塩を振って2分炒めるのですが、

きのこの場合は、
全体がなんとなくしんなりしたら、
塩を振って弱火のままさらに2分炒め、

最後に強火にして20秒煽るように炒めました。
しょうゆと胡椒を味付けに使う場合は、
強火にしてからいれます。
これは香り立ちのためです。

水島さんの作り方では、
塩加減も、

材料重量の0.8％と決まっている
ようなのですが、

「火が通ってから入れる」
というルールを守れば、

そこはあまり厳密でなくても、
「しゃきしゃきで水分が出ない」
仕上がりにはほぼ影響しないと思います。

結果は？

水分が出ないきのこソテーができました！

いつも、お弁当の時などは
ペーパータオルで水気を吸っても
また後から汁が出てきて困っていたのですが、

この作り方なら、
お弁当箱に入れるときに
たたんだペーパータオルの上に
念のために一度置いて余分な水分をさっと取れば
その後ジュクジュク汁が出てくることはありません。

不便なところ・・・

これは、
水島さんの低温調理法全般に言えるのですが、

一般的な調理法と比べると時間がかかります。

舞茸小1パック、
しめじ1/2パック

を使って8分以上かかりました。

野菜炒めでは、
少量の豚肉を入れたレシピで、

肉は別に弱火で炒めておき、
塩を入れるタイミングで野菜と合わせる

という方法でした。

きのこと肉を一緒に炒める場合も、
そのような作り方になるので、

フライパンを２つ使うか、
肉を炒めておさらに取り出してから
一度洗って（フライパンを冷たくするため）
きのこを炒めることになり、

そこも手間がかかりますねー

でも、

水気が出ない仕上がりは
ちょっと感動ものでした。

舞茸とか、ブラウンマッシュルームとか
普通に炒めると
黒い汁がたくさん出てしまうじゃないですか。

そんなこともないので、料理の仕上がりもきれいです。

あと、フライパンはある程度の大きさがあるものが良いと思います。
お弁当の場合は、作るのは少量でよいのですが、
直径18㎝くらいのフライパンだと
弱火にしてもすぐに熱が回って温度が上がりやすいので、

やはり、24㎝以上のフライパンで作った方がいいみたい。

なにしろ、作り置きにしても水分が出ないので、
多めに作って
翌日、サラダに足したりしてもいいですからね。

ぜひ試してみてください！

参考・落合シェフのきのこの弱火ソテー

イタリアン「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の
オーナーシェフ、
落合務さんが、

2002年の
NHK「きょうの料理」で

きのこの弱火ソテー

の作り方を紹介しています。

こちらの作り方は、
フライパンにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れて
弱火にかけ、にんにくが色づいたらきのこをいれて

弱火のまま炒め続け、
白ワインを入れて10～12分ほど炒める

という作り方でした。

低温からじわじわと加熱していく
水島さんの作り方はだいぶん、違います。

まとめ

お弁当のおかずや、作り置きにしたい場合、

水島弘史さんの作り方は
時間がたっても汁が出ないので
むいていると思います。

一方で、

作ってすぐ食べる場合や、パスタの具などは、

一般的に、きのこのおいしい調理法と言われる
強火炒めでカリッと焼き目が付いているのも
おいしいと思います。

低温調理法に興味がある方は水島さんの本も読んでみてください。