今年の始めに放送された「ソレダメ」で紹介された
ゆでて作るブリの照り焼き
を試してみました。
最初から焼くより失敗が少ない、ということなのですが、
果たして・・・？
目次
ゆでて作るブリの照り焼きとは？
2017年1月11日放送の「ソレダメ！～あなたの常識は非常識！？～」
「旬の海鮮！ブリの新常識！！ 」 というタイトルで、
上田勝彦さんが、
ブリの照り焼きを、ゆでてから作ると
ふっくら、やわらかく仕上がる
という方法を紹介していました。
この方法で、実際にブリの照り焼きを
作ってみました。
また、ブリの切り身の選び方や、
生臭さの出ない保存方法も
あったので、備忘のためまとめておきます。
ブリの切り身の選び方
新鮮なブリを選ぶ方法
ポイントは、
魚売り場の通路側（あまり照明が当たっていない側）で見る
なのだそうです。
魚売り場では魚の色がきれいに見えるような
照明が当てられているので、通戸側に持って行ってみると、本当の色が分かりやすいそうです。
が。
これ、スーパーなどで、切り身がパックされていて自分で手に持てる場合にしか使えない方法。
台に、むき出しの切り身が並べられている場合、
なかなか、魚屋さんに、「切り身を見たいから1枚こっちに持ってきて」とは言えないと思います・・・
回転が良い、新鮮な魚を売っている魚屋さんを見つけるしかないでしょう。
上身の見分け方
次に、料理屋さんでは「上身」を選ぶことが多いそうです。
ブリのような大きな魚の場合、水揚げされたら、頭を左にして置かれ、さばくまでその位置がか分かることはありません。
その時に、上側にある身が「上身」です。
ずっと下敷きになっている下身よりも上身の方がふっくらしていて見た目もふわっとおいしそうだから、ということのようです。
この番組の内容を文字起こしした記事をいくつか見ましたが、
ぱっと見でどれが上身なのか
を具体的に書いている記事が見当たらなかったので、
書いておきます。
上身は、皮を上にして置くと背中側が左、脂肪の多い腹側が右に来ます。
ブリは魚体が大きいので、背側の身と、腹側の身を、境界線で切り分けてバラバラに売っていることも多いですね。
その場合、背側の身は右に「血合い」があります。
腹側の身は、やはり、左に脂の多いはじっこが来て左はスパッと切った直線なので分かりやすいと思います。
この写真の切り身は、血合いで切り分けた背側の身で、これは「下身」になります。
料理屋では上身を好むので、お店で食べる切り身の焼き魚はほとんどがこの上身ですし、料理写真も上身であることが多いので、上身の形の方が見た目しっくりくる人が多いと思います。
でも、誰もが上身がいい、と言っていたら下身は余ってしまいますよね。
家庭のおかずならそんなに違いはないようにも思いますし、
鰤大根など、ぶつ切りにして煮るから見た目はそんなに関係ない、という場合は、ぜひ下身も選ぶといいですね。
ちなみに、
格好よく仕上げたいのに、上身がない、という場合、まず、魚屋さんに「腹身が右にくる形の切り身はないの？」と聞いてみてください。
在庫があれば、切って出してくれるところが多いです。
ブリの切り身の保存方法
ブリやカツオは、血合いの部分が多く、それこそ、「血」のような、鉄のような臭みを感じやすい魚です。
血合いとは、魚の背骨の近くにある赤黒い部分です。
魚の筋肉には、赤筋繊維と白筋繊維があり、
ブリやカツオ、マグロなどは赤筋繊維が多く、ヒラメなどは、白筋繊維が多い魚です。
赤筋繊維は、ミオグロビンというヘム鉄を含む色素たんぱく質で構成されています。
そのため、栄養価としては鉄分の補給になるのですが、あの「鉄サビっぽい」臭いのもとにもなってしまうんですね。
上田さんが紹介した切り身の保存方法は、
買って来たら、流水で素早く3秒程度洗ってキッチンペーパーで水気を押さえ、
新しいキッチンペーパーと、ラップで包んで冷蔵庫に入れる
というもの。
切り身は、切ったときに出てきた水分が表面に付着しているので、それを洗い流しておくことで生臭くなることを防ぎます。
※ブリ以外の切り身にも使えます。
さらに臭みを取る下処理
ブリの照り焼きを作る前に、冷蔵庫から出した切り身に薄く塩をまぶします。
このときは手を軽く湿らせて手に塩を取り、その塩を切り身にまぶすようにすると全体にうまく付けられます。
しばらく置くと表面に水分が出てくるので、それをキッチンペーパーで押さえます。
身が引き締まり、茹でたり焼いたりしたときに崩れにくくなり、
さらに出てきた水分をふき取ることで生臭さも取れます。
これはウエカツさんの説明ではないのですが、複数の切り身を処理するときに、
水分を押させるキッチンペーパーはもったいないようですが、都度新しいものに替えてください。
一度魚を押さえたキッチンペーパーには魚から出た汁が付いていますので、
そのキッチンペーパーで次の魚を抑えるとわざわざ生臭さをつけていることになってしまうからです。
ゆでて作るブリの照り焼き
【材料】
※番組では、材料の細かい分量は出ませんでした。
分量が必要なのは「タレ」の部分だと思われますので、ここでは、一般的な量を書いておきます。
- ブリの切り身 2枚
- 酒 おちょこ1杯分
- 水 フライパンに入れてブリの切り身がかぶるくらい
- 酒 大さじ2
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ2
たれ
【作り方】
１．フライパンに水を入れて火にかけ、沸騰したらおちょこ1杯の酒を入れます。
２．１のフライパンに下処理をしたブリの切り身を入れます。
火加減はグラグラ煮立てないで、フライパンの底にプツプツ泡が立つくらいにします。
1分間ゆでます。
３．弱火で1分茹でると8割方、魚に火が通っています。ここでお湯を捨てます。
番組では、フライパンのフタを少しずらしてその隙間からお湯を捨てていましたが（カップ焼きそばのお湯を捨てる要領）
うっかり蓋が外れてしまったら魚が落ちて崩れたりやけどすることもあるので、
フライ返して一度皿に魚を取り出してからお湯を捨てればいいのではないかと。
４．お湯を捨てたフライパンの水気をキッチンペーパーでさっと拭いて
サラダオイル（これも分量が無かったのですが、大さじ１くらいだと思います）を敷いて、火にかけます。
５．ブリの切り身の両面を焼いて焼き目をつけます。
６．酒、しょうゆ、みりんを入れて煮詰めながらからめます。途中で一度切り身をひっくり返します。
切り身は背側、腹側どちらを選ぶか？
番組ではたしか、背と腹がつながった、鮭の切り身でよくあるような形だっと思いますが、
ブリは大きい魚なので、特に旬の時期は、背中と腹を切り離して売っていることが多いです。
繋がっているサイズはブリというよりもワラサ程度なんじゃないかと思います。
もちろん、腹の方に脂が多いので、私は普段は腹側を選ぶのですが、
今回は「ゆでて作るとふっくら仕上がる」のがウリなので、あえて背中側を選びました。
結果は、
ぜんぜんパサパサしなくてふっくら、おいしかったです。
これなら血合いが多くて味が濃い背中側の方がおいしいかも（好みですけれど）。
また、ブリには天然物と養殖物がありますが、個人的には、養殖物は脂がちょっとしつこく感じますね。
生臭さは？
買ってきたらすぐに下処理して、塩を振って余分な水分を出し、焼く前にゆででこぼす、
という
何段階も、臭みをとる処理をしているので、生臭さも感じませんでした。
この作り方なら、時間をおいて食べるお弁当や、おせち料理にも向くのではないでしょうか。
上田勝彦さんプロフィール
魚のプロ、として番組に登場した上田さんは、
大学在籍時から漁船に乗って猟師として働き、その後水産庁入庁。
2015年に水産庁を退庁して、株式会社ウエカツ水産の代表として、
日本人として魚を食べる意味や食べ方水産資源の重要性などを発信しています。
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まとめ
ゆでてから焼く、というと手間なようですが、
フライパン1つで完成するので、洗いものは別に増えませんし、時間もそうかかりませんから
試す価値はあると思います。
もう一つ、
番組では「塩ブリ」という、さし身用のブリの食べ方も紹介していましたが、
私、ブリの刺身ってゴリ、っとした食感があまり好きでないので、そちらはまだ試していません。
「塩カツオ」はおいしいです。おすすめ。
