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おすすめ!「かつおの生ハム」のような塩かつおを作ってみました

読了までの目安時間:約 5分

家庭で、数時間で作れる「塩かつお」、
刺身とはちがった味わいになるのでおすすめ。


実際に作ってみたので、
過程を写真入りでまとめました。



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塩かつおにはいろいろな種類がある?


私が塩かつおを知ったのは、

西伊豆で製造・販売されている「潮鰹」「潮かつお」のことを、
昨年12月のテレビ東京「出没!アド街ック天国」で知り
調べていたときです。


潮鰹(しおかつお)は、


かつおの身を塩漬けにして、
塩を洗い流してから陰干しにした
いわば、保存食です。


西伊豆だけではなく、
かつては鰹がとれる場所の多くで、
潮鰹、塩鰹、鰹の塩切り、などと呼ばれる、
鰹の塩漬けが作られていたそうです。


この、潮鰹について調べていると
家庭でも作れる「塩かつお」のレシピがいくつか出てきました。


1つは、


これもテレビ番組の情報で、
上田勝彦さんが紹介している作り方。


もう1つは、

「生ハムのような食感になる」という
塩かつお。


上田勝彦さんの作り方は、
かつおの切り身に塩(量は割と適当みたいです)を振り、
10分置いたら洗い流して、刺身として食べる、というもの。


かつおから余分な水分とともに、くさみを抜くために
塩を振り、
10分で洗い流してしまうので、


食べた感じはほとんど普通の刺身と同じ。
塩味もあまりつきませんから、かつおの刺身と同じように、
醤油で食べます。



それに対して、
「生ハムのようになる」という作り方は、


塩をたっぷり振り、冷蔵庫で3時間程度置いてから洗い流すため、
より水分が抜けて、
身がねっとりとして、生ハムのような味わいになると。


生ハム風のかつお・・・
すごく惹かれます。


そこで今回はこの、生ハム風(?)塩かつおを作ってみました。


生ハム風即席塩かつお


【材料】

  • 刺身用かつお 300g

  • 塩 大さじ1



参考にさせていただいたレシピでは、
刺身用のかつお300gに対して塩大さじ1でした。



ちょうど、購入したかつおが150gくらいだったので、
塩は大さじ1/2にしました。



かつお全体に、塩をまぶし、
キチンペーパーで包みます。



さらにラップをかけて、
冷蔵庫に入れ、
3時間置きます。


キッチンペーパーで包むのは、
かつおから出る、生臭みを含んだ水分を吸い取るためです。


3時間立ったら冷蔵から出してラップとキッチンペーパーを外します。



流水で表面の塩を洗い流し、
キッチンペーパーでよく水気をふき取ります。



<<注意!!!>>

ここで、ついもったいなくて、
かつおを包んでいたキッチンペーパーを使いたくなりますが、


そのキッチンペーパーには、すでにかつおの臭みが移っているので、
使用しません。


これは、他の魚料理も同じで、


例えば
切り身に塩をしてしばらく置いてから
焼き魚にする、という場合も、


切り身一切れ一切れに
新しいペーパーを使います。


スライスしてみるとこんな感じ。



刺身やたたきと違い、
この、生ハム風塩かつおは、
できるだけ薄く切ったほうがいいそうなので、


よく切れる牛刀や薄刃庖丁を使いましょう。


三徳包丁(一般的な、万能包丁)でもよいですが、
とにかく、切れる包丁で。


味の感想は?


塩かつおは、
塩をまぶして時間をおいたことで、
身から適度に水分が抜けています。


そこが、ねっとり、と表現される食感になるんですね。


スモークしていない分は、
生ハムとは風味が違いますが。


塩味がついているので、
醤油を漬ける必要はなく、


好みで、


青じそ、みょうが、おろし生姜などの薬味をそえるとおいしいです。
「岩下の新生姜」をうすくスライスしたものも合います。


レモンを絞ってオリーブオイルを垂らし、
玉ねぎスライスと一緒に食べる、


というのもよかったです。




もともとは保存食だった潮鰹ですが、


家庭で、2、3時間程度塩をして作るかんたん塩かつおは、
保存食ではなく、


味付けのための調理


ですので、


もともとの刺身の消費期限と同じくらい、と考えたほうがよさそうです。






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