2017年7月13日放送「あのニュースで得する人損する人」
「ウル得マン」の出張料理で紹介された、
ウル得パウダー 和風から揚げ
を実際に作ってみました。
このときの企画は、横浜市青葉区あざみ野にある、
劇団四季・四季芸術センター内食堂での
出張料理で、
四季劇場・春から四季劇場・夏に引っ越して
7月16日に開幕する「ライオンキング」の稽古中の
俳優さんたちのための出張料理、というものでした。
鶏むね肉とささみを種素材に選んだのは、
低脂肪高たんぱくで、
むね肉には疲労回復物質のイミダペプチドが含まれている
ためでしょう。
加熱するとパサついたり固くなってしまいやすい
鶏むね肉をジューシーに仕上げるために
２段階の下処理をしたのですが、
本当にジューシーに仕上がるでしょうか？
ウル得から揚げ・鶏むね肉の下処理
鶏むね肉をジューシーに仕上げる方法は、
この番組でも過去何度も出てきていますし、
他の料理番組やバラエティ番組でも
よく取らあげられるテーマですよね。
ポイントは、
・保水する
・繊維を断ち切る
・たんぱく質の熱編成を急激に起こさせない
といったことです。
今回は、
１．むね肉を薄く切り開くことで
短時間で火が通るようにする。
２．むね肉に酒をコンソメをもみこんでおく
３．下茹でしてから揚げる
という方法を取りました。
できるだけ短時間で調理した方が
固くなりにくいので、肉の厚みを
薄くしておきます。
切り方は
肉の真ん中で包丁を寝かして、
左下に向かって厚みを切り開くようにします。
次に、肉を上下にひっくり返して
また左下に向かって切り開くようにします。
（ひっくり返しているので、さっきとは違うほうを切っています）
↑
本当は、1枚の薄い肉にするもののようですが、
もともとがあまり厚みがあるむね肉ではなかったので、
切り離しました。
酒をもみ込むと、
水分が肉の中に閉じ込められ当て
火を通しても水分が抜けてパサパサにはなりにくくなります。
コンソメは主にした味を付けるのが
目的ですが、塩をも見込むことでも、
保水効果がアップしますので、コンソメの中の塩分に
その効果があることが考えられます。
↑
酒とコンソメをもみこんだところ。
また、低温で下茹でしてから揚げると、
生の冷たい肉を高温の脂に入れるよりも
固くなりにくいそうです。
「低温で茹でる」
という、低温の具体的な数字は番組では
でませんでしたが、
鍋に湯を沸かし、
臭み消しのために
鍋に葱の青いところと生姜をいれて、
ほとんんどブクブクしないほどの弱火で
（もしかしたら火を消して）
鶏むね肉を入れているように
見えたので、そのようにしました。
さて今回私が使ったのは、
AEONで売っていた、岩手県産「赤鶏ひろの」。
地鶏ではありませんが、
白色のブロイラーではなく、
カラー種とされる「赤鶏」です。
JASの基準で「地鶏」表記を取得した地鶏よりも価格はやすく、
ブロイラーよりは高いのですが味がしっかりしている、
というものですね。
ただ、検索しても「赤鶏ひろの」というブランド鶏は出てきません。
たぶん、岩手県洋野市で生産されているのではないかと
思うのですが。
ウル得パウダー 和風から揚げ
【材料】
※番組では、
約20人分を作るために、
唐揚げにはむね3枚を使用しましたが、
今回は1枚で作ります。その分、調味料などは減らしています。
- 鶏むね肉（下茹でまでしたもの） １枚
- 昆布茶 適量
- 粉山椒 3g
- 醤油 大さじ１
- 片栗粉 30g～
- 溶き卵 1/3個分
- 揚げ油 適量
【作り方】
１．下茹でまでの処理をしたむね肉の水気をよくふき取り、
一口大に切ります。
２．バットなどにむね肉を入れて、
醤油と溶き卵を混ぜます。
３．昆布茶、粉山椒も混ぜ込みます。
４．片栗粉も混ぜ込んで衣にします。
５．揚げ油を170℃に熱して、
こんがり揚げ色を漬けたらできあがりです。
ウル得パウダーとは？
昆布茶と粉山椒のこと。
昆布茶でうまみをプラスし、
山椒で香りを付けていますが、
番組中は、
30分で20人分を作る、
という無茶ぶりだったため、
あらかじめこのウル得パウダーとして用意しておくというよりも
順番に【材料】を混ぜただけ、
みたいになっていました。
唐揚げの衣は片栗粉、小麦粉？
唐揚げの衣に、
片栗粉を使う人と、
小麦粉を使う人とがいると思いますが、
片栗粉の方がサクサクに軽く仕上がるそうです。
ウル得から揚げはほんとうにジューシー？味の感想は？
温かいうちはそれなりにジューシーだな、
と思いました。
5時間後、完全に冷めて時間を置いてから食べると、
もも肉よりは固い、という感じがしました。
低温で茹でる
のところ、沸騰させないだけではなく、
水から弱火で加熱して、
たんぱく質が固まり始める60℃～70℃を
ゆっくり経過させる必要があったのかもしれません。
番組では30分で20人分を作るために、
そんな時間はありませんでしたが（笑）。
実家では、唐揚げに粉山椒を振って食べていたので、
味付けに粉山椒を使ってある味は好きです。
