水島流低温調理

水島弘史さんの低温調理法で作るレシピ「ステーキ」



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テレビ番組などで低温調理法を紹介している、水島弘史さんの、ステーキの焼き方をまとめておきます。

2015年4月28日「林修の今でしょ!講座」、2017年5月21日「所さんの目がテン!」放送内容などを参考にしました。

うまみの多い赤身肉をぱさぱさにせずに焼くには?

日本では脂身のサシが入った肉に人気がありますが、

水島さんによると赤身のほうがうまみ成分であるアミノ酸が多いので、おいしさを感じやすいといいます。

ただ、赤身肉は焼くとパサパサになりやすいのが難点。

そこで、水島さんの焼き方で焼くと100g300円のお肉でも、1000g1000円クラスの味になるのだそう

「今でしょ!講座」で紹介された水島流ステーキの焼き方

【材料】

  • 赤身肉 1枚
  • サラダオイル 100ml
  • 牛脂 適量
  • 塩 肉の重量の0.8%
  • こしょう 少々

【下準備】

1㎝厚さくらいに切った和牛の牛脂を、肉の両面に、それぞれ7割くらい覆うように貼り付けていきます。

安い赤身肉に、牛肉の脂身に含まれる甘い香り成分であるラクトンを移します。

ラクトンは、輸入肉よりも和牛に多いので、オーストラリア産牛肉の赤みを使う場合は「和牛の牛脂」を張り付ける工程は重要。

さらに、安い肉の臭みをとりのぞくために、サラダオイルを含ませたキッチンペーパーで牛脂を張り付けたまま、肉を包みます。

油の量は、キッチンペーパー1枚当たり100mlとかなり多く、油っぽくなるのでは?と心配になりますが、焼いている間になくなってしまいます。

【焼き方】

オーブンを120度に余熱します。

天板に網などを載せてキッチンペーパーに包んだままの肉をその上に乗せます。

15分焼いて裏返してさらに10分焼きます。

低温加熱なので、肉の周りがうっすら白くなり焼き目はつきません。

オーブンから肉を取り出して、キッチンペーパーと牛脂を外し、肉の重量の0.8%の塩を振ります。

火にかけたフライパンに牛脂を敷き、片面30秒程度焼いて焼き目を付けます。ひっくりかえして、反対側をサッと焼きます。

「所さんの目がテン」で紹介された焼き方

【材料】

  • 牛モモ肉(オーストラリア産) 150g
  • 塩 1.2g
  • サラダオイル 適量

フライパンで焼きます。肉の重量の0.8%の塩を両面に振ります。

フライパンに油を塗って肉を乗せてからとろ火にかけます。

フライパンの底から小さな泡が出てきたら温度が高すぎ(60度を超えている)ので、

一度火を消して1分程度待ち、再び火を付けます。

3分~3分半くらいで肉をひっくり返しながら25分焼きます。

片面だけを長く焼くと火にあたっている面だけ熱が入りすぎてしまうためです。

肉を一度皿に取り出し、フライパンに残った脂を捨てて、

強火にかけたら片面を20秒、反対側を5秒焼きます。

水島流ステーキの焼き方のポイント

1.肉の中に火を通すときには60度までの低温調理にする

たんぱく質は急激に高温加熱すると固くなってしまうので、60度程度の温度でじっくり火を通すのが一番のポイントです。
仕上げに、高温で肉の表面に焼き目をつけます。

2.焼きあがったら肉を休ませる

オーブン使用、フライパンだけで焼く、どちらの場合も、

焼きあがったらアルミホイルの上に肉を取り出し、こしょうを振って、アルミホイルで肉を包んでしばらく休ませます。

こしょうを振ってから焼くと香り成分が飛んでしまうため、休ませるときに振ります。

肉を休ませることで少し肉の温度が下がり、中の水分が落ち着いて、切っても肉汁があふれ出さず、噛んだ時にジューシーさを感じる仕上がりになります。

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まとめ

オーブン料理、というとちょっとハードルが上がる人もいるかもしれませんが、
実は、フライパンを使った方が、つきっきりでひっくり返し続けなければならないので、めんどうなんです(笑)

オーブンは一度温度を決めてしまったら焼いている間は放っておいていいので、本当は楽だと思います。

下処理は、それなりのお値段の和牛を使うなら牛脂を張り付けたり、
サラダオイルをキッチンペーパーに浸して包んだりはしなくても大丈夫そう。

和牛だったら、仕上げに焼き目を付けるときに牛脂を使う、だけでもいいんじゃないかな、と思います。

ローストビーフなら、輸入の赤身肉でもさらにおいしくできて、2、3日くらいは日持ちもするので、私は水島流レシピではステーキよりローストビーフを作ることの方が多いです。
ローストビーフの作り方はこちらにまとめました。

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