ローストビーフ

【作ってみた】水島流オーブン低温調理ローストビーフを少人数家庭用にアレンジ

サタデープラスなどテレビ番組でも紹介されている、
低温料理研究家の水島弘史さんのローストビーフ、もとのレシピは、500gのかたまり肉をオーブンで焼くのですが、


スーパーマーケットで売っているローストビーフ用の塊肉は、300g前後が多いです。
それにうちのような、大人だけ2人家族くらいだと、ある程度日持ちする、といっても500gで作ると多すぎるんですよね。


そこで、

約300gのかたまりで、私が作るときの、焼き時間の調整などをご紹介します。
温度調整の機能があれば、オーブントースターでも大丈夫です。



水島流低温料理ローストビーフの材料と作り方


500gで作る、基本の分量と作り方(焼き時間)。

【材料】

  • 牛肉ブロック(モモ、肩など) 500g

  • 塩 小さじ2/3

  • こしょう 適量

  • サラダオイル 適量



サタデープラスで紹介されたレシピでは、
生のぶどうを一緒にオーブンで焼く、となっていました。


ソースは、サタデープラスのレシピでは、

  • はちみつ 30g

  • 水 20g

  • 醤油 20g

  • ビネガー 小さじ1

  • コアントロー 10g



材料をすべて小鍋に入れて煮立たせ、コアントローのアルコールを飛ばして
器に入れて冷ましておきます。


【ローストビーフの焼き方】

1.肉を冷蔵庫から出しておき、室温に戻します。表面にサラダオイルを塗ります。


2.オーブンを120℃に余熱します。
肉の重量を量り、その93%の重さを計算しておきます。
ぴったり500gだったら、465gです。


3.足つき網の上に肉をおいて、120℃のオーブンで30分焼き、
ひっくり返してさらに20分焼きます。
ぶどうを焼く場合は、ぜんぶで40分間焼き、ぶどうだけ取り出します。


4.オーブンから肉を取り出して、再び量ったときに465gならうまくできています。


5.フライパンを強火で熱し、肉に分量の半分の塩を振り、
表面を20秒ずつ焼きます。


6.アルミホイルに包んで5分ほど落ち着かせてからスライスして、
残りの塩をまぶします。



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今回のローストビーフの材料と作り方


【材料】

  • 牛肉ブロック(モモ、肩など) 約300g

  • 塩 小さじ1/2

  • こしょう 適量

  • サラダオイル 適量



※我が家では、ローストビーフはわさび醤油でいただいています。


【作り方】


1.肉を冷蔵庫から出しておいて室温に戻します。
肉の重量を量ります。



パックのシールには、293gと書かれていましたが、計量してみると、296gでした。僅差ですけれどね。


296g×93%=275.28g

を仕上がりの目安にします。


2.オーブントースターを150℃で余熱します。
焼く時には120℃にするのですが、庫内が小さいので、高めの温度設定で予熱しています。



3.肉の表面にサラダオイルをぬり、足つきの網をトレーに乗せて
その上に肉を置いて、120℃のオーブンで焼きます。


アルミホイルを敷くと、熱の入り方が違うのでしょうが、網を洗うのがめんどうなので私は敷いています。
もし、網に直接肉を置く場合は、
「網の下」にアルミホイルを敷いて、肉汁を受けるようにします。

4.20分焼いたらひっくり返して15分焼きます。


5.取り出して重さをはかると、
280gでした。ちょっと多めです。アルミホイルを敷いているので肉汁が下に落ちない、
ということもあると思います。
ここは、多少の差なら大丈夫です。


念のため、肉の中心温度を測ると約53℃でしたので、「中がナマ」ということはないはず。



6.肉の表面に塩の半量をまぶして、フライパンを強火で熱して
4つの面を15秒くらいずつ焼きます。


7.アルミホイルで包んで5~10分くらい落ち着かせます。
テレビで紹介されたレシピでは5分でしたが、10分くらい置いた方が肉汁が落ち着くと思います。


8.スライスして残りの塩を振ります。




まとめ




普通の作り方では、ローストビーフは160℃程度のオーブンで焼くのですが、
水島弘志さんの低温調理法では、120℃で時間をかけて焼きます。


元の重量の93%になるように焼くというのは、
これよりも軽くなりすぎると、
焼きすぎで固くなった状態になる、ということだそうです。


肉があまり小さいと、温度のコントロールが難しくなりますが、
300gくらいならこの方法でうまく焼けると思います。