水島流低温調理

水島弘史さんの低温料理で作る麻婆豆腐

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「サタデープラス」で紹介された「水島弘史さんの低温料理で作る麻婆豆腐」を作ってみました。ほんとうにおいしく作れるのか?

実際に、低温調理の作り方で麻婆豆腐を作ってみました。





水島弘志さんの低温調理とは?

水島弘志さんの低温調理では、

肉や魚のたんぱく質は急激に高温で加熱すると変性して固くなりやすい

野菜は高温(強火)で調理すると細胞が壊れて水分が出やすい

という理由で、冷たい状態から材料を加熱しはめて、弱火でゆっくり加熱します。

麻婆豆腐も、よく動画などで見る強火で中華鍋をあおるイメージとは違い、ほとんど弱火で調理します。

低温調理で作る麻婆豆腐

【材料】
2人分

  • あいびき肉 80g
  • サラダオイル 適量(※)
  • 豆腐 1丁(320g)
  • サラダオイル(炒めるため) 15g
  • 豆板醤 8g
  • にんにく 10g
  • ネギ 10gと40g
  • 酒 30ml
  • しょうゆ 小さじ2
  • 砂糖 10g
  • 塩 2g
  • 水 100ml
  • 水溶き片栗粉(片栗粉3g 水6g)
  • 胡麻油 10g
  • 粉山椒 少々

※ひき肉の高さの1/3

【作り方】

1.豆腐をさいの目に切り、
フライパンに豆腐を入れ、豆腐がかぶるくらいの
水を入れて弱火にかけます。

90℃になったらザルにあげて水を切ります。

ネギ(10g)と生姜をみじん切りにします。
ネギ(40g)は2㎝くらいの小口切りにします。

2.冷たいフライパンにひき肉を入れて拡げます。
ひき肉の高さの1/3になるようにサラダオイルを入れて
弱火にかけます。

全体がほぐれたらザルにあげて油を切ります。

3.ひき肉をフライパンに戻して弱火にかけます。
白く色が変わってきて水分が出てきたら再びザルにあげて余分な油と水分を切ります。

一度フライパンを洗います。
(テレビでは洗う、という指示はなかったような気もしますが、フライパンにも余分な油と水分が残っていますし、温度を下げるために洗った方がよさそう)

4.改めてフライパンにサラダオイルを入れて豆板醤を入れてたら弱めの中火にかけます。

フツフツしてくるまで触らないこと。

フツフツしてきたら鍋底に油と豆板醤を広げてネギと生姜を入れて炒めます。

5.酒を入れて火を強めて煮立たせアルコール分を飛ばします。

水、塩、砂糖、しょうゆも入れ、小口切りのネギを入れて、しんなりするまで煮ます。

6.豆腐を入れ、弱めの中火で煮ながら豆腐を崩さないように混ぜて味を絡めます。

7.豆腐が中まで温まったら(だいたい3分くらい)水溶き片栗粉をまわし入れてとろみをつけます。

8.仕上げに、胡麻油と粉山椒をかけます。

水島流麻婆豆腐のポイント

1.油でひき肉の臭みをとる

たっぷりの油を通してその油を捨てることで肉の臭みを取ります。さらに出てきた水分も捨てます。

2.豆腐をゆでてぷるぷる食感に

豆腐はあらかじめ90℃のお湯でゆでることで
ぷるぷるになり、崩れにくくなります。

3.とろみのつけ方

中火にしてふつふつと煮立たせた中に水溶き片栗粉を入れるとダマになりません。

麻婆豆腐って合いびき肉?豚ひき肉?

私はいつも麻婆豆腐は豚ひき肉で作っていますが、レシピでは合びき肉になっていました。

四川省の陳麻婆豆腐では元々は牛肉を使っており、

中国では牛肉を使ったり豚肉を使ったりするようです(豚肉で作ったのは麻婆豆腐ではない、という中国人も)

まとめ

ひき肉がパラパラになって臭みもなく、

豆腐はぷるぷるで

おいしく作れました。

が、

水島弘史さんの低温調理はやっぱり時間がかかるし、

今回は、ザルにひき肉を上げるので、油のついたザルを洗うのがちょっとめんどうでした。
揚物でもないのに、油がもったいないというものあるなあ。

水島さんの作り方では、材料の重量に対して、8%の塩分量、などの計算しているので、量が細かくなり計量も大変。

うーん。

まなみ
まなみ
ひき肉と豆腐の加熱の仕方、炒め方だけは採用して、面倒だったら、味付けは市販の麻婆豆腐の元でもいいと思う!(すみません・・・)
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我が家はこれが家族の評判が一番いいです。

ひき肉100g、豆腐1丁分(2、3人分)の調味料が4袋入っています。

付属で花椒(ホアジャオ)もついていますが、かけるのを忘れるくらい辛いです。

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