水島流低温調理

水島弘史さん低温調理法の鯖の味噌煮・バサバサにならない生臭くないレシピ





2015年9月23日放送「ソレダメ!」で、

水島弘史さんの低温加熱法によるサバの味噌煮

のレシピが紹介されました。

低温調理法にすることで、鯖がバサバサにならず、生臭さも出ない味噌煮ができる、とのこと。
備忘メモとしてまとめています。




水島弘史さんの低温調理法のポイント

魚や肉のたんぱく質は65℃で固まり始めます。

しかし、100℃を超えるとたんぱく質が急激に固くなって縮みます。

ですから、65℃までの温度で加熱するのが魚料理肉料理をおいしく仕上げるコツ

というのが低温調理法を研究している水島弘史さんの説明です。

水島弘史さんの低温調理法の鯖の味噌煮レシピ

材料

番組では、具体的な材料の分量が知らされませんでしたので、一般的な「サバの味噌煮」の材料を乗せておきます。

2人分

  • さばの切り身  4切(サバ1尾分)

【調味料】

  • 水 300ml
  • 酒 100ml
  • 砂糖 大さじ1~2
  • 味噌 大さじ5
  •     

  • 生姜  約20g(薄切り)

普通、お店で売っている鯖の切り身は片側には骨がついています。
食べるときに少し手間ですが、それがイヤでなければ、骨がある方を煮た方が、味が出ます。

【作り方】

1.鍋に水を入れ、塩を入れます。
鯖を入れてから火をつけ、弱火でゆっくり温度を上げて40℃になったら火を止め、2~3分放置します。

2.鯖を取り出してペーパータオルで水気を拭き取ります。

3.煮汁の材料を合わせて小鍋で煮立てて、酒のアルコール分をとばし、人肌までさましておきます。

4.湯せんできるポリ袋に2の切り身を入れ、人肌の温度になった煮汁を入れます。

できるだけポリ袋の空気を抜くと、煮汁の量が少なくても全体に煮汁を行き渡らせることができます。

5.常温の水が入った鍋に、4のポリ袋を入れ、
中火で加熱して65℃まで温度を上げます。

6.火を止めて蓋をし、人肌になるまで温度を下げます。

7.ポリ袋の中身を空のフライパンにあけ、煮汁をサバにかけながら煮汁の濃度を上げてとろみがついたら完成です。

注意点

※使用する袋について

テレビ番組やネットの情報で、ジップロックなどの食品用密閉袋を使った湯せんによる調理法が紹介されており、このサバの味噌にも番組ではそうした袋を使っていたのですが、ジップロックなどの低密度ポリエチレンは耐熱温度が90~100℃です。

この鯖の味噌煮の場合、湯の温度は65℃までしか上げませんが、直火にかけて湯せんしているため、鍋の肌に触れた箇所が100℃を超えて溶けてしまうことがあります。

ジップロックの公式サイトでも直火での湯せんをしないように、としています。

直火で湯せんする調理法では、耐熱温度120℃の高密度ポリエチレンの袋を使った方が安全です。

※2016年11月29日追記
今日、放送のNHK「あさイチ」で、ジッパー付き食品保存袋で湯せんしてローストビーフを作る、というレシピを紹介した際に、

なべ底に皿をしいて、袋が直接鍋肌に触れないようにする、という方法を使っていました。
ローストビーフも、鯖みそ煮も、直火ではありますが、グラグラ沸かすわけではないので、この方法でも大丈夫かもしれません。

水島弘史さんの低温調理法でサバの味噌煮を実際に作ってみた

実際に作ってみたのですが、温度管理がポイントなので、温度計は必須。

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少しずつ温度を上げたり、人肌まで冷ましたり、と、意外に時間がかかる作り方です。
でも確かに、ふっくら仕上がっているけれど、中まで味が染みていておいしくできましたよ。

低温調理法についてもっと知りたい場合は

もっと詳しく、低温調理法を知りたい、と言う方は本も出ていますよ。

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低温調理法の鯖の味噌煮・バサバサにならない生臭くならないレシピ まとめ

臭みがでないのは、低温加熱調理だからではなく、最初に塩の入ったぬるま湯に漬けるから、のようですね。

和食の調理法で、熱湯で霜降りにするという方法があるのですが、

低温調理法では熱湯ではなく、40℃のぬるま湯にすることで固くなるのを防いでいます。

作ってみた感想に書いたように、ちょっと手間と時間はかかりますが、

試してみると面白いとも思います。

⇒この作り方で気になっていた「ポリ袋調理なのに洗いものが多い」「使っているポリ袋の種類」を、自分なりに改善した作り方です。

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