水島流低温調理

水島弘史さんの低温調理で作るブリ大根レシピ「サタデープラス」





2016年11月19日放送「サタデープラス」マネープラスのコーナーで、
元宝塚男役トップの紫吹淳さんが、低温調理法の水島弘史さんから、

「ブリ大根」の作り方のレクチャーを受けました。

まなみ
まなみ
低温調理で作ると、ブリがパサパサにならずに作れるそう。

その作り方を備忘のためにまとめておきます。





低温調理法でつくるブリ大根

【材料】

ブリの切り身 3切れ(約200g分)
大根 1/5本(約250g)
日本酒 40㏄
醤油 25cc (大さじ1と小さじ2)
砂糖 20g(大さじ1と小さじ1)
生姜の薄切り 2枚

天盛する針生姜 適量

【作り方】

1.ブリは食べやすい大きさに切ります。
あまり小さく切っても食べごたえがないので、
1切れを2つか3つに切るくらいでしょう。

大根は皮を剥いて2㎝の厚みで4つ割にします。

2.フライパンに、ブリが浸る程度の薄い塩水(※)を張り、
キッチンペーパーを四つ折りにして底に敷き、
その上にブリを並べます。

※濃度0.8%=水1リットルに塩8g

3.1のフライパンを弱火にかけて、
10分程度で温度65℃まで上げます。

4.火を止めてブリをひっくりかえし、蓋をして5分置き、
その後ブリを取りだして、ぬるま湯でさっと
表面の汚れを落として水気を切っておきます。

5.別の鍋に、大根の3倍程度の薄い塩水(※)を入れて、
強火で沸騰させます。

※濃度0.5% 煮詰まって濃くなることを計算して
薄めにしてあります。

6.沸騰した塩水に大根を入れて、
強火のまま、竹串がすっと通るまで加熱します。
柔らかくなったらざるに上げて水けをきります。

7.鍋に酒、しょうゆ、砂糖、生姜の薄切りを入れて
強火で煮立たせ、アルコール分を飛ばします。

8.ポリ袋にブリと大根、7の煮汁を熱い状態で入れて、
中の空気を抜き、
そのまま1時間、冷めるまで放置。

9.食べるときには小鍋で温めなおして、
皿に盛り付け、天に針生姜を乗せます。

あると便利な道具

温度計

【Kalita(カリタ) ドリップポット用サーモ 64225】 <メーカー直送又はお取り寄せ商品のため ご注文後のキャンセル・返品・変更不可になります>【宅配便 60サイズ】【60サイズまで】◇

フライパン

ジップ付きポリ袋

ジップロックなどの、
低密度ポリ袋は、直火での湯せんには使えません。

今回はアツアツの煮汁を入れて放置するだけで、湯せんしたりはしないので、
ジップロックなど低密度ポリの食品保存袋でも大丈夫そうなのですが、

安全のため、製品パッケージの耐熱温度は必ず確認して100℃以上のものを使ってください。

低温調理法のでつくるブリ大根のポイント

水島弘史さんの説明では、

肉や魚のたんぱく質は、高温で調理すると
固くなってしまうので、
65℃~70℃程度の低温で調理する

ことを勧めています。

野菜炒めも、最初は弱火で火を通して
最後だけ強火であおるのですが、

大根は強火で煮てOK。

野菜炒めの場合強火で調理すると野菜の細胞をつないでいるペクチンが壊れて

水が出やすくなってしまいますが、

大根はやわらかくなればなるほどよいので、特にそういう配慮が要らないのかな、と思います。



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