水島流低温調理

切っても肉汁が溢れないのが正解?!水島流低温調理弱火で焼くハンバーグ





水島弘史さんの、弱火でつくるハンバーグは、

今まで「それダメ!」「林修の今でしょ!講座」「サタデープラス」などで紹介されていますが、備忘のためにまとめておきました。

ハンバーグ、というと、
カットして、じゅわーっと流れてくる肉汁が、ファミレスのコマーシャルなどでも出てくるイメージがありますよね。
でも、

まなみ
まなみ
「本当においしいハンバーグは、切ったときに肉汁が溢れない」のだそうです!



水島弘史さんのハンバーグの作り方

【材料】

ハンバーグ2個分


合挽き肉 200g
鶏ひき肉 40g
玉ねぎ 80g
パン粉     10g
溶き卵     20g
牛乳      20g
塩       3g(肉用2g・その他具材用1g)
ナツメグ    適量
コショウ    適量

※卵は、Mサイズ1個の殻を除いた重さがだいたい、55g~58gくらいですので、
ハンバーグ2個で使う卵の量がだいたい1/3個、
ということになります。

【作り方】

1.玉葱をみじん切りにして、
フライパンに入れ、火をつける前にサラダ油を
絡ませます。

(サラダ油は分量外ですが、この玉葱の量なら
小さじ1/2程度でしょう)

2.弱火で3~4分ほど炒めて、玉葱が透き通ってきたら
お皿やバットにとりだして冷ましておきます。

3.肉をすりこぎ棒を使って上から叩くようにして結着させます。

4.パン粉・牛乳・溶き卵、
冷ました玉ねぎボウルに入れて、
ゴムベラで混ぜ、塩を加えてさらに混ぜます。

5.1の肉に4を加え、ナツメグ、胡椒を入れて
ゴムベラで混ぜます。

最後に手で10秒ほど混ぜて、
ハンバーグの形を作ります。

6.フライパンに油(分量外)を敷き、
ハンバーグを乗せます。

真ん中を凹ます必要はありません。

弱火で焼きます。

蓋はせず、肉の半分ほどが白くなったら裏返します。
途中、余分な水分と油はキッチンペーパーでふき取ります。

表面に肉汁がにじみ出て、表面が丸く膨らんだら
焼き上がり。

水島流ハンバーグのおいしさのポイント

1.野菜の水分を出さないように切り、加熱する

玉葱の切り方はこの後に書きます。

炒める時は、先に脂を絡めてコーティングし、
弱火で炒めることで余分な水分を出さないようにします。

2.塩は他の材料の重量の0.8%

0.8%は人の体内の塩分濃度と同じなので、
脳が本能的に美味しい、と感じる塩かげんになるそうです。

3.冷たいフライパンに乗せて弱火で焼く

急激に加熱すると中の旨味や成分が外に出てしまうので
冷たいフライパンにハンバーグの種を乗せて
弱火でゆっくりと過熱します。

玉葱の刻み方のコツ

包丁は、柄を親指と人差し指で柄を挟み中指で抑えるだけ
腕と包丁が真っ直ぐになるように構えます。

ノコギリにように何度も往復して切らずに、
包丁の刃の先の方を使い、
刃を上下に動かして切ると無駄に細胞がつぶれません。

切った断面から水が出にくいので、
野菜のみずみずしさや旨味が損なわれません。

ハンバーグソースの作り方

ハンバーグを焼くときに出ていた肉汁は、
アクが含まれているので、
水島さんはソースには使わないそうです。

使うのはバルサミコ酢、バター、塩ですが、

バルサミコ酢とバター(無塩)の重量の
0.8%の塩を使います。

フライパンにバルサミコ酢を入れて火にかけ、
ツン、とくる酸味を蒸発させます。

そこにバターを入れて溶けたら
塩で味を調えます。

本当においしいハンバーグは切ったときに肉汁が出ない

よくファミレスなどのハンバーグの宣伝で、
切ると肉汁がじゅわーっと出てくる、という写真や
動画がありますが、

水島さんによると、
切って流れる肉汁はムダ。

食べたときにじゅわーっとなるのがおいしいハンバーグで、

この作り方で作ると、そういうハンバーグになるそうです。

また、すりこぎで叩いて肉を決着させているので、
つなぎが無くてもバラバラにはなりませんが、入れないと、

ひき肉を焼いただけになってしまうので、
<b>ハンバーグらしい風味のために最低限のつなぎを入れているそうです。

そういえば、他のハンバーグレシピに比べると卵やパン粉の量が少ないですね。

水島弘史さんの低温調理弱火で焼くハンバーグの作り方 まとめ

ハンバーグは、鯖の味噌煮に比べると
同じ低温調理法でも

ほとんど手でこねない
(すりこぎとゴムベラを使う)

冷たいフライパンに入れる

こと以外は、一般的な作り方と比べてあまり違和感がなく、
特別な手間もかからない、という印象です。

ちょっと焼くのに時間がかかりますが、試してみては?



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