水島弘史さんの、弱火でつくるハンバーグは、
今まで「それダメ！」「林修の今でしょ！講座」「サタデープラス」などで紹介されていますが、備忘のためにまとめておきました。
ハンバーグ、というと、
カットして、じゅわーっと流れてくる肉汁が、ファミレスのコマーシャルなどでも出てくるイメージがありますよね。
でも、
目次
水島弘史さんのハンバーグの作り方
【材料】
ハンバーグ2個分
合挽き肉 200g
鶏ひき肉 40g
玉ねぎ 80g
パン粉 10ｇ
溶き卵 20ｇ
牛乳 20ｇ
塩 3g（肉用2ｇ・その他具材用1g）
ナツメグ 適量
コショウ 適量
※卵は、Mサイズ１個の殻を除いた重さがだいたい、55g～58gくらいですので、
ハンバーグ2個で使う卵の量がだいたい1/3個、
ということになります。
【作り方】
１．玉葱をみじん切りにして、
フライパンに入れ、火をつける前にサラダ油を
絡ませます。
（サラダ油は分量外ですが、この玉葱の量なら
小さじ1/2程度でしょう）
２．弱火で3～4分ほど炒めて、玉葱が透き通ってきたら
お皿やバットにとりだして冷ましておきます。
３．肉をすりこぎ棒を使って上から叩くようにして結着させます。
４．パン粉・牛乳・溶き卵、
冷ました玉ねぎボウルに入れて、
ゴムベラで混ぜ、塩を加えてさらに混ぜます。
５．１の肉に４を加え、ナツメグ、胡椒を入れて
ゴムベラで混ぜます。
最後に手で10秒ほど混ぜて、
ハンバーグの形を作ります。
６．フライパンに油（分量外）を敷き、
ハンバーグを乗せます。
真ん中を凹ます必要はありません。
弱火で焼きます。
蓋はせず、肉の半分ほどが白くなったら裏返します。
途中、余分な水分と油はキッチンペーパーでふき取ります。
表面に肉汁がにじみ出て、表面が丸く膨らんだら
焼き上がり。
水島流ハンバーグのおいしさのポイント
１．野菜の水分を出さないように切り、加熱する
玉葱の切り方はこの後に書きます。
炒める時は、先に脂を絡めてコーティングし、
弱火で炒めることで余分な水分を出さないようにします。
２．塩は他の材料の重量の0.8％
0.8％は人の体内の塩分濃度と同じなので、
脳が本能的に美味しい、と感じる塩かげんになるそうです。
３．冷たいフライパンに乗せて弱火で焼く
急激に加熱すると中の旨味や成分が外に出てしまうので
冷たいフライパンにハンバーグの種を乗せて
弱火でゆっくりと過熱します。
玉葱の刻み方のコツ
包丁は、柄を親指と人差し指で柄を挟み中指で抑えるだけ
腕と包丁が真っ直ぐになるように構えます。
ノコギリにように何度も往復して切らずに、
包丁の刃の先の方を使い、
刃を上下に動かして切ると無駄に細胞がつぶれません。
切った断面から水が出にくいので、
野菜のみずみずしさや旨味が損なわれません。
ハンバーグソースの作り方
ハンバーグを焼くときに出ていた肉汁は、
アクが含まれているので、
水島さんはソースには使わないそうです。
使うのはバルサミコ酢、バター、塩ですが、
バルサミコ酢とバター（無塩）の重量の
0.8％の塩を使います。
フライパンにバルサミコ酢を入れて火にかけ、
ツン、とくる酸味を蒸発させます。
そこにバターを入れて溶けたら
塩で味を調えます。
本当においしいハンバーグは切ったときに肉汁が出ない
よくファミレスなどのハンバーグの宣伝で、
切ると肉汁がじゅわーっと出てくる、という写真や
動画がありますが、
水島さんによると、
切って流れる肉汁はムダ。
食べたときにじゅわーっとなるのがおいしいハンバーグで、
この作り方で作ると、そういうハンバーグになるそうです。
また、すりこぎで叩いて肉を決着させているので、
つなぎが無くてもバラバラにはなりませんが、入れないと、
ひき肉を焼いただけになってしまうので、
<b>ハンバーグらしい風味のために最低限のつなぎを入れているそうです。
そういえば、他のハンバーグレシピに比べると卵やパン粉の量が少ないですね。
水島弘史さんの低温調理弱火で焼くハンバーグの作り方 まとめ
ハンバーグは、鯖の味噌煮に比べると
同じ低温調理法でも
ほとんど手でこねない
（すりこぎとゴムベラを使う）
冷たいフライパンに入れる
こと以外は、一般的な作り方と比べてあまり違和感がなく、
特別な手間もかからない、という印象です。
ちょっと焼くのに時間がかかりますが、試してみては？
