水島流低温調理

水島弘史さんの冷たい油で揚げる絶品トンカツの作り方「サタデープラス」



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2016年10月1日放送「サタデープラス」で放送された

紫吹淳さんが、水島弘史さんに教えてもらった低温加熱法による絶品トンカツ

の作り方をまとめました。

冷たい油に入れて揚げ始める、ってかなり衝撃的です。

冷たい油でトンカツを揚げる理由とは?

普通、とんかつは、肉に衣を付けた後
170℃程度に温めた油で揚げます。

低温からゆっくり温度を上げる場合も
120℃くらいから初めます。

しかし、水島弘史さんの提唱する、
低温調理法では、

豚肉のような動物性たんぱく質に
火を通す場合、肉の温度は65℃以上には
揚がらないようにします。

理由は、

肉のたんぱく質は65℃くらいで火が通ります。

これは温泉卵を作るときの温度で
65℃でたんぱく質の熱変性が起こり、
細菌や寄生虫も、65℃まで加熱すれば危険性はなくなります。

しかし、100℃を超えると
たんぱく質が急激に縮んで固くなってしまいます。

65℃までに抑えておくと、
肉料理は柔らかく仕上がるのだそうです。

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低温加熱料理法のとんかつの揚げ方

【材料】

番組ではトンカツの材料は出なかったので、
一般的な材料を書いておきます。

  • 豚ロース肉 2枚
  • 塩・こしょう 少々
  • 卵 1個
  • 水 大さじ2
  • 小麦粉 適量
  • パン粉 適量
  • 【作り方】

    1.下ごしらえ
    一般に、豚ロース肉は揚げたときに反りかえらないように
    包丁で筋切りをして、叩いて薄くしてから、
    元の厚みに戻し、塩コショウしておきます。

    2.卵を溶いて水を混ぜます。

    3.肉に、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付けます。

    4.ここからが低温調理独特の揚げ方です。

    フライパンに油を入れて、火をつける前に油が冷たい状態で衣を付けた豚肉を投入します。
    さらに肉の上からも油をかけます。

    4.火を付けますが、火加減はかなり弱火に近い感じです。
    その状態で10分くらいかけてゆっくり温度を上げていきます。

    5.衣にはほとんど色がついていませんが、肉には火が通っています。
    一度肉を撮りだします。

    6.最後に衣をきつね色にするために、190℃の油でもう一度さっと揚げます。

    低温調理法のトンカツの作り方は以前「ソレダメ!」でも紹介されていましたね。

    低温調理法についての本も出版されています。参考にしてみてくださいね。

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