2016年10月1日放送「サタデープラス」で放送された
紫吹淳さんが、水島弘史さんに教えてもらった低温加熱法による絶品トンカツ
の作り方をまとめました。
冷たい油に入れて揚げ始める、ってかなり衝撃的です。
冷たい油でトンカツを揚げる理由とは？
普通、とんかつは、肉に衣を付けた後
170℃程度に温めた油で揚げます。
低温からゆっくり温度を上げる場合も
120℃くらいから初めます。
しかし、水島弘史さんの提唱する、
低温調理法では、
豚肉のような動物性たんぱく質に
火を通す場合、肉の温度は65℃以上には
揚がらないようにします。
理由は、
肉のたんぱく質は65℃くらいで火が通ります。
これは温泉卵を作るときの温度で
65℃でたんぱく質の熱変性が起こり、
細菌や寄生虫も、65℃まで加熱すれば危険性はなくなります。
しかし、100℃を超えると
たんぱく質が急激に縮んで固くなってしまいます。
65℃までに抑えておくと、
肉料理は柔らかく仕上がるのだそうです。
低温加熱料理法のとんかつの揚げ方
【材料】
番組ではトンカツの材料は出なかったので、
一般的な材料を書いておきます。
- 豚ロース肉 ２枚
- 塩・こしょう 少々
- 卵 １個
- 水 大さじ２
- 小麦粉 適量
【作り方】
１．下ごしらえ
一般に、豚ロース肉は揚げたときに反りかえらないように
包丁で筋切りをして、叩いて薄くしてから、
元の厚みに戻し、塩コショウしておきます。
２．卵を溶いて水を混ぜます。
３．肉に、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付けます。
４．ここからが低温調理独特の揚げ方です。
フライパンに油を入れて、火をつける前に油が冷たい状態で衣を付けた豚肉を投入します。
さらに肉の上からも油をかけます。
４．火を付けますが、火加減はかなり弱火に近い感じです。
その状態で10分くらいかけてゆっくり温度を上げていきます。
５．衣にはほとんど色がついていませんが、肉には火が通っています。
一度肉を撮りだします。
６．最後に衣をきつね色にするために、190℃の油でもう一度さっと揚げます。
低温調理法のトンカツの作り方は以前「ソレダメ！」でも紹介されていましたね。
低温調理法についての本も出版されています。参考にしてみてくださいね。
