サタデープラスなどテレビ番組でも紹介されている、
低温料理研究家の水島弘史さんのローストビーフ、もとのレシピは、500gのかたまり肉をオーブンで焼くのですが、
スーパーマーケットで売っているローストビーフ用の塊肉は、300g前後が多いです。
それにうちのような、大人だけ2人家族くらいだと、ある程度日持ちする、といっても500gで作ると多すぎるんですよね。
そこで、
約300gのかたまりで、私が作るときの、焼き時間の調整などをご紹介します。
温度調整の機能があれば、オーブントースターでも大丈夫です。
水島流低温料理ローストビーフの材料と作り方
500gで作る、基本の分量と作り方（焼き時間）。
【材料】
- 牛肉ブロック（モモ、肩など） 500g
- 塩 小さじ2/3
- こしょう 適量
- サラダオイル 適量
サタデープラスで紹介されたレシピでは、
生のぶどうを一緒にオーブンで焼く、となっていました。
ソースは、サタデープラスのレシピでは、
- はちみつ 30g
- 水 20g
- 醤油 20g
- ビネガー 小さじ1
- コアントロー 10g
材料をすべて小鍋に入れて煮立たせ、コアントローのアルコールを飛ばして
器に入れて冷ましておきます。
【ローストビーフの焼き方】
１．肉を冷蔵庫から出しておき、室温に戻します。表面にサラダオイルを塗ります。
２．オーブンを120℃に余熱します。
肉の重量を量り、その93％の重さを計算しておきます。
ぴったり500gだったら、465gです。
３．足つき網の上に肉をおいて、120℃のオーブンで30分焼き、
ひっくり返してさらに20分焼きます。
ぶどうを焼く場合は、ぜんぶで40分間焼き、ぶどうだけ取り出します。
４．オーブンから肉を取り出して、再び量ったときに465gならうまくできています。
５．フライパンを強火で熱し、肉に分量の半分の塩を振り、
表面を20秒ずつ焼きます。
６．アルミホイルに包んで5分ほど落ち着かせてからスライスして、
残りの塩をまぶします。
今回のローストビーフの材料と作り方
【材料】
- 牛肉ブロック（モモ、肩など） 約300g
- 塩 小さじ1/2
- こしょう 適量
- サラダオイル 適量
※我が家では、ローストビーフはわさび醤油でいただいています。
【作り方】
１．肉を冷蔵庫から出しておいて室温に戻します。
肉の重量を量ります。
パックのシールには、293gと書かれていましたが、計量してみると、296gでした。僅差ですけれどね。
を仕上がりの目安にします。
２．オーブントースターを150℃で余熱します。
焼く時には120℃にするのですが、庫内が小さいので、高めの温度設定で予熱しています。
３．肉の表面にサラダオイルをぬり、足つきの網をトレーに乗せて
その上に肉を置いて、120℃のオーブンで焼きます。
アルミホイルを敷くと、熱の入り方が違うのでしょうが、網を洗うのがめんどうなので私は敷いています。
もし、網に直接肉を置く場合は、
「網の下」にアルミホイルを敷いて、肉汁を受けるようにします。
４．20分焼いたらひっくり返して15分焼きます。
５．取り出して重さをはかると、
280gでした。ちょっと多めです。アルミホイルを敷いているので肉汁が下に落ちない、
ということもあると思います。
ここは、多少の差なら大丈夫です。
念のため、肉の中心温度を測ると約53℃でしたので、「中がナマ」ということはないはず。
６．肉の表面に塩の半量をまぶして、フライパンを強火で熱して
４つの面を15秒くらいずつ焼きます。
７．アルミホイルで包んで5～10分くらい落ち着かせます。
テレビで紹介されたレシピでは5分でしたが、10分くらい置いた方が肉汁が落ち着くと思います。
８．スライスして残りの塩を振ります。
まとめ
普通の作り方では、ローストビーフは160℃程度のオーブンで焼くのですが、
水島弘志さんの低温調理法では、120℃で時間をかけて焼きます。
元の重量の93％になるように焼くというのは、
これよりも軽くなりすぎると、
焼きすぎで固くなった状態になる、ということだそうです。
肉があまり小さいと、温度のコントロールが難しくなりますが、
300gくらいならこの方法でうまく焼けると思います。
