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【作ってみた】ゆでてから焼くブリの照り焼き「ソレダメ」

読了までの目安時間:約 11分

【作ってみた】ゆでてから焼くブリの照り焼き「ソレダメ」


今年の始めに放送された「ソレダメ」で紹介された
ゆでて作るブリの照り焼き
を試してみました。


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ゆでて作るブリの照り焼きとは?


2017年1月11日放送の「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~」
「旬の海鮮!ブリの新常識!! 」 というタイトルで、
上田勝彦さんが、


ブリの照り焼きを、ゆでてから作ると
ふっくら、やわらかく仕上がる


という方法を紹介していました。


この方法で、実際にブリの照り焼きを
作ってみました。


また、ブリの切り身の選び方や、
生臭さの出ない保存方法も
あったので、備忘のためまとめておきます。


ブリの切り身の選び方


ポイントは、


魚売り場の通路側(あまり照明が当たっていない側)で見る


なのだそうです。


魚売り場では魚の色がきれいに見えるような
照明が当てられているので、
通戸側に持って行ってみると、本当の色が分かりやすいそうです。


が。


これ、スーパーなどで、
切り身がパックされていて
自分で手に持てる場合にしか使えない方法。


台に、むき出しの切り身が並べられている場合、
まさか、魚屋さんに、
「1枚こっちに持ってきて」とは言えないと思います・・・


回転が良い、新鮮な魚を売っている魚屋さんを
見つけるしかないでしょう。


次に、料理や酸では「上身」を選ぶことが多いそうです」


ブリのような大きな魚の場合、
水揚げされたら、頭を左にして置かれ、
さばくまでその位置がか分かることはありません。


その時に、上側にある身が「上身」です。


ずっと下敷きになっている下身よりも
上身の方がふっくらしていて
見た目もふわっとおいしそうだから、ということのようです。


上身の見分け方

この番組の内容を
文字起こしした記事をいくつか見ましたが、


ぱっと見でどれが上身なのか


を具体的に書いている記事が見当たらなかったので、


書いておきます。


上身は


皮を上にして置くと
背中側が左、脂肪の多い腹側が右に来ます。


ブリは魚体が大きいので、
背側の身と、腹側の身を、境界線で切り分けてバラバラに
売っていることも多いですね。


その場合、


背側の身は右に「血合い」があります。


腹側の身は、やはり、左に脂の多いはじっこが来て
左はスパッと切った直線なので分かりやすいと思います。


お店屋さんで上身を好むので、
お店で食べる切り身の焼き魚はほとんどがこの上身ですし、


料理写真も上身であることが多いので、
上身の形の方が見た目しっくりくる人が多いと思います。


でも、誰もが上身がいい、と言っていたら
下身は余ってしまいますよね。


鰤大根など、
ぶつ切りにして煮るから見た目はそんなに関係ない、
という場合は、ぜひ下身も選ぶといいですね。


ちなみに、


お弁当や、おせち料理(ブリの照焼きはおせちにも使います)などで
格好よく仕上げたいのに、上身がない、という場合、
まず、魚屋さんに「腹身が右にくる形の切り身はないの?」と聞いてみてください。


在庫があれば、切って出してくれるところが多いです。


ブリの切り身の保存方法


ブリやカツオは、血合いの部分が多く、
それこそ、「血」のような、鉄のような
臭みを感じやすい魚です。


血合いとは、


魚の背骨の近くにある赤黒い部分です。


魚の筋肉には、
赤筋繊維と白筋繊維があり、


ブリやカツオ、マグロなどは赤筋繊維が多く、
ヒラメなどは、白筋繊維が多い魚です。


赤筋繊維は、ミオグロビンというヘム鉄を含む
色素たんぱく質で構成されています。


そのため、栄養価としては鉄分の補給になるのですが、
あの「鉄サビっぽい」臭いのもとにもなってしまうんですね。


上田さんが紹介した
切り身の保存方法は、


買って来たら、
流水で素早く3秒程度洗って
キッチンペーパーで水気を押さえ、


新しいキッチンペーパーと、
ラップで包んで冷蔵庫に入れる


というもの。


切り身は、切ったときに出てきた水分が表面に付着しているので、
それを洗い流しておくことで
生臭くなることを防ぎます。


※ブリ以外の切り身にも使えます。


さらに臭みを取る下処理


ブリの照り焼きを作る前に、


冷蔵庫から出した切り身に薄く塩をまぶします。


このときは手を軽く湿らせて手に塩を取り、
その塩を切り身にまぶすようにすると
全体にうまく付けられます。


しばらく置くと表面に水分が出てくるので、
それをキッチンペーパーで押さえます。


身が引き締まり、茹でたり焼いたりしたときに
崩れにくくなり、
さらに出てきた水分をふき取ることで生臭さも取れます。


ポイント!


これはウエカツさんが声明したことではないのですが、
複数の切り身を処理するときに、
水分を押させるキッチンペーパーは


もったいないようですが、
都度新しいものに替えてください。


一度魚を押さえたキッチンペーパーには魚から出た
汁が付いていますので、
そのキッチンペーパーで次の魚を抑えると
わざわざ生臭さをつけていることになってしまうからです。


ゆでて作るブリの照り焼き


【材料】

※番組では、材料の細かい分量は出ませんでした。
分量が必要なのは「タレ」の部分だと思われますので、
ここは、
一般的な量を書いておきます。


  • ブリの切り身 2枚

  • 酒 おちょこ1杯分


  • 水 フライパンに入れてブリの切り身がかぶるくらい


  • たれ

  • 酒 大さじ2

  • しょうゆ 大さじ2

  • みりん 大さじ2



【作り方】

1.フライパンに水を入れて火にかけ
沸騰したらおちょこ1杯の酒を入れます。


2.1のフライパンに下処理をした
ブリの切り身を入れます。


火加減はグラグラ煮立てないで、
フライパンの底にプツプツ泡が立つくらいにします。


1分間ゆでます。


3.弱火で1分茹でると8割方、魚に火が通っています。
ここでお湯を捨てます。


番組では、フライパンのフタを少しずらして
その隙間からお湯を捨てていましたが(カップ焼きそばのお湯を
捨てる要領)


うっかり蓋が外れてしまったら魚が落ちて崩れたり
やけどすることもあるので、


フライ返して
一度皿に魚を取りだし、


お湯を捨てればいいのではないかと。


4.お湯を捨てたフライパンの水気をキッチンペーパー
さっと拭いて
サラダオイル(これも分量が無かったのですが、大さじ1くらい
だと思います)を敷いて、
火にかけます。


5.ブリの切り身の両面を焼いて
焼き目を付けます。


6.酒、しょうゆ、みりんを入れて
煮詰めながらからめます。
途中で一度切り身をひっくり返します。


切り身は背側、腹側どちらを選ぶか?


番組では
たしか、背と腹がつながった、
鮭の切り身でよくあるような形だっと思いますが、


ブリは大きい魚なので、特に旬の時期は、
背中と腹を切り離して売っていることが多いです。
繋がっているサイズはブリというよりもワラサ程度
なんじゃないかと思います。


もちろん、腹の方に脂が多いので、
私は普段は腹側を選ぶのですが、


今回は「ゆでて作るとふっくら仕上がる」のがウリなので、
あえて背中側を選びました。



結果は、


ぜんぜんパサパサしなくて
ふっくら、おいしかったです。


これなら血合いが多くて味が濃い背中側の
方がおいしいかも(好みですけれど)。


また、ブリには天然物と養殖物がありますが、


個人的には、養殖物は
脂がちょっとしつこく感じます・・・


生臭さは?



買ってきたときから、下処理
茹でこぼす、

という


何段階も、臭みをとる処理をしているので、
生臭さも感じませんでした。


この作り方なら、
時間をおいて食べるお弁当や、おせち料理にも
向くのではないでしょうか。


上田勝彦さんプロフィール


魚のプロ、として番組に登場した上田さんは、

大学在籍時から漁船に乗って猟師として働き、
その後水産庁入庁。


2015年に水産庁を退庁して、
株式会社ウエカツ水産の代表として、


日本人として魚を食べる意味や食べ方
水産資源の重要性などを発信しています。





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まとめ


ゆでてから焼く、というと
手間なようですが、


フライパン1つで完成するので、洗いものは
別に増えませんし、
時間もそうかかりませんから


試す価値はあると思います。


もう一つ、


番組では


塩ブリ、というお刺身も紹介していましたが、


私、ブリの刺身って
ゴリ、っとした食感があまり好きでないので
まだ試していません。


これも作ってみたらまとめたいと思います。




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