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鍋で湯せん失敗しないローストビーフのレシピ「あさイチ」

読了までの目安時間:約 7分

016年11月29日放送NHK「あさイチ」で
レストラン・キハチの鈴木眞雄シェフ(総料理長)が紹介した、
鍋で湯せんして作るローストビーフのレシピです。


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スゴ技Q湯せんローストビーフの作り方


【材料】
  • 肩やももなどの牛かたまり肉 500g

  • 塩、胡椒 適量

  • 牛脂 1個

  • サラダオイル 大さじ2


  • ★ソース
  • 水 大さじ4

  • 醤油 大さじ2と1/2

  • 顆粒コンソメ 小さじ1

  • バター 小さじ1と1/2



【作り方】

1.肉に塩こしょうを振り、30分以上室内に置いて
室温に戻しておきます。
(冷蔵庫体してすぐに加熱を始めないこと)


2.肉全体をフォークで突き刺し、味が染みやすくします。


3.フライパンにサラダオイルを入れて火にかけます。


2の肉を入れて表面に焼き色を付けます。
肉を取りだしたら、キッチンペーパーで軽く油をふき取ります。

フライパンは、ソースに使うので洗わないでください!



4.3の肉を薄くスライスした牛脂を
ジッパー付き食品保存袋に入れます。


番組では特に指示がなかったように思いまうが、
できるだけ空気を抜いてからジッパーを閉じるのが
湯せん調理のポイントです。


5.大きな鍋に水をたっぷり入れて火にかけ、
58℃になったら火を止めます。


鍋底に皿を敷いてから、4の肉が入った保存袋を入れます。


肉が浮かび上がってこないで湯にずっと浸かっているように
皿などで抑えます。


お湯の温度が5℃以下にならないように、10~15分置きに
計り、お湯が冷めたら弱火を付けてください。


6.55~58℃で1時間加熱したら
お湯から肉を取りだします。


切り分けるのは冷めて肉が落ち着いてからの方がよいでしょう。


7.ソースを作ります。
3のフライパンの油をかるくふき取り、
6の袋の中にたまっている肉汁を入れて、
中火にかけます。


フライパンに残っている焦げ目はゴムベラでこそげます。


8.そこに醤油とバターを入れて煮立たせないように温め、
バターが溶けたら茶こしなどで器に移します。


9.スライスしたローストビーフに8を添えます。


失敗しないコツ


家庭でローストビーフを作る方法としては


オーブンで低温で焼く


アルミホイルでぴったり包んで短時間トースターで
高温で焼き、取りだしたらアルミホイルに包んだまま
余熱を通す(この場合、肉は300g程度の小さなものでないとだめです)


炊飯器の保温モードで湯せんする


保温鍋で湯せんする


などの方法があります。



鈴木シェフの方法は、
鍋に58℃の湯を作ってその中に1時間入れておく、
温度は時々温度計で計り、冷めて来たら弱火で温める、
という方法です。


この方法で失敗せずに作るには、


  • 肉の大きさは500gを守る。できれば肉の高さと幅が近い形がよい。


  • 加熱を始める前に、かならず肉を室温に戻しておく


  • お湯が冷めにくいように、大きな鍋にたっぷり湯を用意する


  • 鍋の材質は、冷めにくい厚手のものがよい


  • 10~15分おきに温度を確認して冷めてきたら再加熱します。ただし、温度を上げすぎないように注意。



炊飯器のように、自動的に保温されているわけではないので、
放置はできませんが、
特別な道具なしでつくることができます。



このような温度計はぜひ用意してください。


湯せんに使う食品保存袋につて


低温調理法が注目されているので


最近、テレビで紹介されるレシピでも、
「ジッパー付き食品保存袋に入れて湯せん」
という作り方をよく見ます。


ただし、ジップロックの公式サイトでは
「直火による湯せんはできない」
と書かれています。


ジップロックの冷凍保存バッグは、
沸騰したお湯に入れても溶けないだけの耐熱温度では
あるのですが、


鍋を直火にかけて湯せんをすると、
鍋の底などに袋が触れたときに溶けてしまう
リスクがあるためです


このレシピでは、
鍋の底にお皿を敷いて、袋が鍋底に
直接触れないようにしていますし、


お湯の温度は55℃~58℃までで、
沸騰させるわけではありまえsん。


湯せん可能と表示されているポリ袋を使うとより安心です。



がジッパーは着いていないので、できるだけ空気を抜いて、
口をねじって縛ってください。



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鍋で湯せん失敗しないローストビーフのレシピ「あさイチ」 まとめ


ローストビーフは、
あらかじめ作っておくことができるので
人が集まるクリスマスやお正月、


持ち寄りにも便利ですし、


残ったらサンドイッチの具や、サラダのトッピングなど
使い道もたくさんあります。


比較的やすい赤身の輸入肉でも
低温調理にすることでしっとりした
食感になりますので


リーズナブルです。


他にもローストビーフのレシピを掲載していますので、
参考にしてください。


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