ローストビーフ

湯せんできるポリ袋「アイラップ」使用・鍋で作るローストビーフのレシピ

湯せんできるポリ袋「アイラップ」を使った、鍋で、直火にかけながら湯せんするローストビーフを作りました。


ローストビーフの仕上がり時の温度は、


レア~ミディアムレア 52℃
ウェルダン 63℃


くらい。また、塊肉なので、肉の中に雑菌はいない、とされています。
(参考リンク)
http://www.gourmet-meat.com/unchiku/roastbeef.html

ですから、表面を
最初にしっかり焼いて、
中心部分が55℃くらいになるように仕上げれば、基本的には雑菌による食中毒を防いでおいしいローストビーフになります。


※この記事で紹介した作り方で絶対に食中毒にならないことを保証するものではありません。
調理の際には、手、調理器具の清潔にも気を配ってくださいね。


※持病で免疫力が低下している方、妊婦さんは、ローストビーフを避けたほうがいい、とされているのでご注意ください。

(参考リンク)
https://www.buzzfeed.com/jp/wakimatsunaga/shokuchuudokuchuui?utm_term=.vsDJZjvxwR#.bml4R02rDk


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「アイラップ」で作る湯せんローストビーフ(300gくらい)


300gかたまり肉で作る場合の材料


材料
・肩やももなどの牛かたまり肉 300gくらい

・塩、胡椒 適量

・牛脂 1個

・サラダオイル 大さじ1.5



参考にしたレシピは、以前記事にした、
レストランキハチの鈴木眞雄シェフのレシピ。NHKの「あさイチ」で放送されたものです。


元のレシピでは、塊肉の大きさは500gです。


でも、スーパーマーケットなどで買える塊って、たいてい300gくらいじゃないですか?


今回は約340g強の、


AEONトップバリュ タスマニアビーフ もも肉


で作ります。


AEONのタスマニアビーフは、ステーキ肉のイチボなどは当たりはずれがありますが、ローストビーフにするとおいしくいただけるので、我が家では愛用しています。


輸入肉を使う場合は、和牛の牛脂を一緒に加熱すると、風味がよくなります。


下準備

肉を冷蔵庫から出して、塩・こしょうを振り、1~2時間置いて室温に戻します。


ステーキなどのお肉料理は、たいてい、室温に戻してから加熱しますが、


特に湯せんローストビーフは、加える温度自体が低いので、中が冷たいと
十分に加熱することができませんので、必ず室温に戻した肉を使います。


季節にもよりますが、300gの塊なら1時間くらい。


全体をフォークで突き刺します。


フライパンにサラダオイルを入れて強めの中火にかけ、肉を入れて全体に焼き色を付けます。




取り出して、キッチンペーパーで軽く油をふき取ります。
※フライパンに残った脂をソースに使う場合は洗わないで、そのフライパンでソースを作ってください。
我が家はローストビーフはわさび醤油で食べるので、ソースを作りません。


肉を湯せんします


牛脂を薄くスライスして、まず、拡げたラップの上に敷き、その上に焼き付けた肉を置いて、
サイドや上にも牛脂を貼り付けて、ラップでぴったりと包みます。


アイラップに入れて、できるだけ空気を抜き、口は袋をきゅーっとねじって方結びにします。



大きな厚手の鍋(これは4.5リットルサイズの、シリット社シラルガンの鍋です)にたっぷり60℃くらいのお湯を作ります。


鍋底に直接肉がつかないように皿を敷いて、


肉を入れます。

肉がプカプカ浮かび上がってこないように、上から皿をかぶせます。



この状態で、55~60℃(未満)をキープしながら1時間加熱します。


塊のサイズが、元のレシピよりも小さいので、加熱時間を短くしようかな、とも考えたのですが、しっかり加熱する方を取ってみました。


炊飯器の保温機能のように、自動的に温度を保ってくれないので、
途中、火をつけたり消したりしながら、57~62℃くらいをキープ。


ローストビーフの仕上がりの中心温度を確認

https://verafan.com/wp-admin/edit.php
1時間経過したので、取り出します。


温度計で、肉の中の温度を測ると



56.3℃ありました。


1時間でも、加熱しすぎ、ということはないですね^^


ローストビーフを冷ます


ローストビーフは、加熱をやめたらしばらく落ち着かせて、冷めてから切る


ということが多いみたいのですが、


私は、鶏ハムと同じように急冷しています。



中までちゃんと加熱はできていることを確認したので、
ゆっくり常温で冷ましても、傷むことはないように思うのですが、


我が家では、2、3日に分けて食べることもあるので、できるだけ早く冷やして冷蔵庫に入れています。


どちらにしても、


熱々のうちに切ると、肉汁が流れ出てしまうので、冷めてから切ってください。



1日冷蔵庫に入れてからスライス。


しっとり、やわらかくできましたよー^^


湯せんローストビーフを作るときの食品保存袋は「アイラップ」がおすすめ!


鍋で直火で湯せんするローストビーフの作り方は、NHKの朝の情報番組「あさイチ」ではジッパー付きの食品保存袋を使っていました。


ジッパー付き食品保存袋は、「湯せん可能」と書いているものでなければ、耐熱温度は100℃で、直火湯せんは、メーカー側が想定している使い方ではありません。


このローストビーフのレシピでは、湯温は60℃までですし、鍋肌に直接袋がつかないように、皿を敷いているので、たぶん、大丈夫なんですが、



より、安全に作るために、


「湯せんしてもいいよ!」


と明言してくれている、「アイラップ」を使うのがおすすめです。



アイラップのいいところ

ジッパー付き袋よりも、空気も抜きやすい(水に漬けながらやるとさらにラク)

お値段は、60枚で150~200円くらい(販売店によって違う)でお手頃

冷凍、湯せん、電子レンジに使える



とすごい機能性なんです。



難点は、首都圏では、AEONなどの大型スーパーでも取り扱っている店が少ないことなんですが、


コメリ、ビバホームなどのホームセンターか、東急ハンズ(渋谷ハンズにはありましたが、ハンズ銀座店にはなかった。銀座ならロフトにあります)


または、Amazon、ヨドバシカメラの通販などでで購入することができます。

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