「白ごはん.com」の「失敗知らずな豚の角煮」の作り方を参考に、味付けの工程で「アイラップ」を使ったポリ袋調理で作りました。
全行程ポリ袋調理ではないので、洗いものがない、という訳にはいきませんが、
味付けから後は、アイラップを使って味玉子も一緒に作れるし、できあがったら、そのまま冷蔵庫に入れられ、保存容器は汚れません。
ハイブリッド版の「豚の角煮」の作り方を、次回のための備忘を兼ねてまとめておきます。
ポリ袋調理の弱点
洗いものが少なくなる、一つの鍋で複数の料理ができる、そのまま冷蔵庫で保存できる、といろいろいいことが多いポリ袋調理ですが、「袋に食材を入れてほぼ密閉状態で加熱する」という特性上、弱点もあります。
豚の角煮の場合、私が気になるのは次の2点です。
最初からポリ袋に入れて調理すると脂が抜けず、肉の臭みが飛ばない
味付けに酒を使う場合、そのままポリ袋に入れるとアルコールが飛ばない
普通の調理とポリ袋調理のいいところどりをしてみよう
今回は、上に書いたような弱点を補うため、
- 肉の下茹でまでは普通に調理
- 味付けするときにポリ袋を使う
- 調味料はあらかじめ煮立ててアルコールを飛ばす
という方法で作りました。
豚肉の脂身は、焼く、茹でる、蒸す、などの方法で余分な脂肪分をしっかり落とすと、とろとろのコラーゲンが残ります。
「白ごはん.com」の、「失敗知らずな豚の角煮」に習い、「30分茹でる→30分蒸らす」を3回繰り返す方法を取りました。
大きめの鍋と鍋の蓋があれば、特別な道具は必要ありませんし、肉を茹でるお湯は、途中で替えなくてよいので、茹でている間に吹きこぼれないように火加減を注意しておくくらい。下茹でに3時間くらいかかりますが、つきっきりでいる必要はありません。
「失敗知らずな豚の角煮」元レシピはこちらをご覧ください。
https://www.sirogohan.com/recipe/kakuni/
直火湯せんをするときには、岩谷マテリアルが製造・販売している食品用ポリ袋「アイラップ」のように、耐熱温度が120℃あり、レンジ調理や湯せん調理が可能なものを使いましょう。
ただし、アイラップも直火加熱している鍋に直接触れるとさすがに溶けることがあるので、鍋底に皿を敷いたりして、鍋肌にアイラップが触れないようにします。
「豚の角煮」材料と工程
- 豚バラ肉（かたまり） 500g
- 米のとぎ汁 使う鍋一杯分
- 生姜 5g程度
＜味付け用の調味料＞
- 水 200ml
- 醤油 大さじ4
- 酒 大さじ3
- 砂糖 大さじ1
※味玉子を作りたい場合は卵２、３個
参考にした元レシピでは、豚バラ肉1㎏で作っていますが、我が家は少人数家庭なので半分の500gにしました。
豚肉は、下ゆでして油が抜けると元の重さの6～7割になります。できあがりは２、３人分、といったところです。
完成した角煮は冷凍もできるので（味玉子はダメです）、1㎏作って小分けにして冷凍、でもいいですね。
スーパーマーケットでは、200～300gくらいのブロック肉しか置いていないことが多いですが
角煮の場合は一口大にカットして調理するので、小さ目のブロックを複数買えばＯＫです。
調味料は、ポリ袋調理では水分が飛びませんので、濃いめの比率になっています。
また、個人的な好みで砂糖は控えめです。こっくり、甘みが強い味がお好きな場合は大さじ1/2くらい足すといいと思います。
豚肉を下茹でする
豚バラ肉を、３、４㎝幅に切ります。
米のとぎ汁（米を洗って最初に出てくる濃いもの）を鍋に入れ、切った豚肉、生姜のスライスを入れます。
鍋を強火にかけて沸騰したら弱火にして、蓋を少しずらして乗せ、30分ゆでます。
最初はアクがたくさん出てきますが、これは特にすくったりしなくていいそう。
30分経ったら、フタをぴったりして30分間蒸らします。
再び強火にかけて沸騰したら蓋を少しずらして弱火で30分→ぴったり蓋をして蒸らし30分、
を合計3階繰り返します。
ここまで下茹ですると豚肉がかなり崩れやすいので、
鍋に水を足して、手が入るくらいにお湯の温度を下げ、豚肉を手でそっとつかんでバットなどにあげます。
豚肉の表面をさっと洗い、キッチンペーパーなどに乗せて水けをきります。
豚肉を味付けする（ここから「アイラップ」登場）
調味料類を小鍋に合わせて火にかけ、アルコール分を飛ばします。1割くらい量が減る程度に煮詰めます。
ポリ袋調理の煮ものでアルコール類を使う場合、一度煮立てておかないとアルコール分が残り、（量にもよりますが）酒臭い仕上がりになってしまいます。
こういうステンレス製の計量カップ（400ml）は小鍋代わりに使えて便利。
アイラップを保存容器などにかぶせて拡げ、下茹でをした豚肉と、煮切った調味料を入れます。
1kgで作る場合は、アイラップ1袋にすべて入れずに、２つに分けてください。
水を張ったボウルに漬けて空気を抜きながらアイラップの口をねじって、捻じった先の方を片結びにします。
片結びは、このように、端をひっぱったらほどける結び方です。
鍋に水を張って火にかけて沸騰させて、鍋底に耐熱皿などを敷いて、アイラップに入れた豚肉を湯せんします。
アイラップが、直火で加熱している鍋に直接触れると溶ける可能性があるので、鍋底に必ず耐熱皿などを敷きます。
ザルに入れてもいいですよ。
この時、片結びの輪に箸などを通して鍋に渡しておくと、結び目からお湯が入ったり、アイラップのはじっこが鍋肌に触れるのを防ぐことができます。
フツフツするくらいの火加減で30分加熱します。
時々アイラップの向きを変えて、豚肉がまんべんなく調味料に触れるようにしてください。
同じ鍋でいっしょに卵も茹でましょう！
冷蔵庫から出したばかりの卵を、沸騰したお湯に入れて
7分 黄身がやや流れる程度
8分 黄身の中心部がトロっとしている
9分 黄身は流れない程度にか高まっているがねっとりしている
を目安に。
ゆでたらすぐに冷水にとって急冷します。
30分経ったら、火を止めてアイラップを取り出します。
粗熱がとれたら、一度ほどいて、殻をむいたゆで卵もアイラップに入れ、再度口を結んで冷蔵庫で保存します。
味玉子がまんべんなく煮汁に浸るように、ときどき向きを変えるとよいです。
食べるときには、卵だけ取り出して、アイラップごと湯せんするか、電子レンジで温めます。
できあがり。
箸で切れるほどやわらかくできました。
適度に脂が抜けているので、それほどしつこくなく食べやすいです。
味玉子は、写真は白が強く出ていますが、ちゃんと味がついていましたよ。
まとめ
下茹でに使った鍋の脂を洗い落とす手間はありますが
味付けにはアイラップを使っているので、その分だけでも洗いものが減りますし、
湯せんに掛けながら一緒にゆで卵も作れちゃいますので、ポリ袋調理はやっぱり便利です。
そのまま保存もでき、食べきったら捨てればＯＫ。
ポリ容器で保存すると、豚肉の脂を洗い落とすのって大変なんですよね。
中華風にしたい場合は、五香粉を少し入れるとよいです。
