2016年8月30日放送「林修の今でしょ！」で紹介された、
3枚おろしがいらない棒サンマのレシピを備忘メモを兼ねてまとめています。
このレシピを紹介してくれたのは、
元漁師で、水産庁研究指導課所属の上田勝彦さん。
上田勝彦さんはウエカツの愛称で知られ、魚料理の本も出しています。
ウエカツ流棒サンマのレシピ
材料
- サンマ 3匹
- 塩 １匹あたりに軽くひとつまみ
- 酢 １カップ
※これよりもたくさん作りたいときにはサンマの身が浸る程度に酢を増やしてください。
作り方
１．サンマの腹を上にして、肛門の後ろから包丁を入れ、背骨に沿って内臓ごと腹の部分を削り取ります。
※腹は内臓を取り除いて塩焼きにして食べます。
２．包丁が頭に当たったら、頭を背中側に折り、尾の方に引くとサンマの皮がむけます。
３．２のサンマの背身をバットに並べ、塩を振ってラップをして1時間ほど冷蔵庫に置きます。
４．３のサンマの背身を流水で水洗いします。
５．４をぶつぎりにして、酢に漬けます。
全体に酢が回るようにときどき身を返して30分ほどででき上がりです。
漬け酢で酢飯を作り、
そぎ切りにした棒サンマを載せ、かんたんなサンマ寿司にしていいただくのがおすすめ。
もちろん、身だけを、生姜醤油でお刺身としていただくこともできます。
ウエカツ流切り身の下処理
サンマは丸ごと１匹（丸ものとか、マルといいます）の料理ですが、
家庭では、サケ、鯖、ブリなど手軽な切り身を使うことも多いと思います。
そんな時に、この方法で下処理すると生臭さが消えておいしくなります。
流水で切り身を３秒間洗い、すぐに布で水気をきゅっとふき取ります。
キッチンペーパーでは大量に必要になってしまうので、布の方がよく、
普通の台所用の布巾でもいいのですが、「車のしずくとり用の吸水クロス」、
水気の吸収もよいので便利。。
棒サンマの作り方・水産庁研究指導課上田勝彦さんの漁師飯レシピ まとめ
スタジオで、林修先生も
「普通の刺身よりもおいしい」
と絶賛だった棒サンマ。
新鮮なさんまの刺身はおいしいですが、刺身を自分で作ろうとすると
3枚おろしして、腹骨を漉きとって、骨抜きで細かい骨を取って、と慣れない人には難しいのですが、
（慣れていてもめんどうくさい）
棒サンマは漁師さんがささっとつくるものなので、
腹身を骨ごと削り、頭を折って皮をむく、
という目から鱗の作り方です。
実際に作ってみたところ、腹骨はぞこそこ残ってしまいました。
腹骨が残るとお子さんなどはイヤがると思います。
かんたんな作り方、といっても、なんどか練習しないとだめなんだなあ、と思いました＾＾；
