テレビで紹介されたレシピ

パサつきがちな鶏むね肉をジューシーにする魔法のブライン液とは?





脂肪が少なく、疲労回復物質イミダペプチドが豊富な鶏の胸肉。

でももも肉と比べて、パサついたり味が淡白すぎて好きじゃない、
という人も多いんですよね。

そんな鶏むね肉を、びっくりするほどジューシーにすることができる
方法が

ブライン液です。

NHK「あさイチ」や「あのニュース得する人損する人」でも紹介されているので、

耳にしたことがある人も多いと思います。





ブライン液とは?

ブラインは、brineという英語で、
塩水という意味です。

ただ、実際には
塩だけではなく、同僚の砂糖も入れます。

水に塩と砂糖を溶かしたブライン液に
鶏むね肉を漬け込んでから調理すると
とってもジューシーになるんです。

その理由は、

塩水の浸透圧によって肉がよく水分を吸い込み、筋肉繊維が膨らんで
繊維束が壊れたところにさらに水分が入り込み、調理後も保持されやすくなる。

筋肉繊維の一部が塩によって融解して肉が柔らかくなる

ということ。

ブライン液 むね肉

肉類は加熱すると、
筋肉繊維に含まれる水分の30%(重量で)が
失われます。

鶏むね肉は脂肪が少なく筋肉部分がおいので、
調理によって水分が失われると
パサパサ感を感じやすいのですが、

ブライン液に漬けてから調理すると
失われる水分量は半分の約15%に抑えられます。

砂糖を加えるのは、砂糖には保水効果があるので
水分が逃げにくくなるためです。

ブライン液の作り方

水100㏄に対して、
塩5g、砂糖5g

の割合で溶かします。

これ以上塩が多いと、
浸透圧の働きで、かえって肉の水分が外に出てしまって
パサパサになります。

また、塩味が付きすぎる、ということにもなって
しまいます。

好みで、生姜、にんにく、ハーブなどを
風味づけとしていれても良いです。

肉を漬け込む時間は?

ブライン液に肉を漬け込む時間は
肉の大きさにもよります。

胸肉1枚(300g)をそのままなら、
冷蔵庫で半日~1日くらい。

また、ブライン液は、鶏むね肉だけではなく、

鶏モモ肉、豚肉、牛肉

にも使うことができますが、

300g~500g程度のかたまりであれば
同じくらいの漬け込み時間になります。

もっと肉を柔らかくするには?

ブライン液に、
たんぱく質分解酵素を含む

ネギ、玉ねぎ、まいたけ

などを加えると、さらに柔らかい仕上がりになります。

NHK「ガッテン!」で紹介していた
マイタケを使った方法では、

鶏むね肉1枚に、
水(大さじ1、砂糖(小さじ1)、塩(小さじ1/4)
をもみこみ、

みじん切りにしたマイタケをまぶして
ジップロックなどに入れ
室温で90分置けばOK、

とかなり時短になっています。

パサつきがちな鶏むね肉をジューシーにする魔法のブライン液とは? まとめ

第っ途中にも必要なたんぱく質が摂れて
カロリーも低くて、
疲労回復効果もあるむね肉ですが、

パサパサしがちなので、もうひとつ人気がないんですね。

そんためか、モモ肉と比べてお値段もやすい。

ブライン液の使い方を知っていれば
お財布にも優しく、おいしい鶏肉料理を作ることができます。

試してみてください!



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