低温調理器BONIQと、岩谷マテリアルの食品用ポリ袋アイラップで、国産鶏レバーをとろっとしたコンフィに。
「鶏レバーのコンフィ」材料と道具
- 国産鶏レバー 200～250g
- 下処理用の牛乳 50㏄
- 塩 レバーの重さの1％
- オリーブオイル 100㏄
- ローリエ 1枚
- 黒胡椒 適量
BONIQ、アイラップ（２枚）、お湯を入れるための容器（容量5リットル以上、耐熱温度100℃）
BONIQは、99℃までの温度指定と、稼働時間が指定できるスティックタイプの低温調理器です。
湯せんするための容器は、容量5リットル～15リットルで、耐熱性があり（今回は63℃）、安定感があるものなら鍋でなくても、プラの保存容器でもＯＫ。
(2020/04/05 19:55:52時点 楽天市場調べ-詳細)
アイラップは、耐熱温度120℃の湯せんできるポリ袋。
今回は熱源に直接袋が触れませんので、耐熱温度が100℃程度のジッパー付き保存袋（ジップロックとか）でもいいのですが、
私はアイラップの方が中の空気を抜きやすいのでこちらを愛用しています。
低温調理器BONIQとアイラップを使う「鶏レバーのコンフィ」作り方
鶏レバーの下処理
鶏レバーを流水で洗って血のかたまりなどを取り除きます。
アイラップに水気をよく切った鶏レバーと牛乳を入れて、口を縛って閉じ、冷蔵庫で半日くらい寝かせます。
冷蔵庫から取り出し、流水でよく洗ってザルにあげて水けをきります。
加熱
BONIQを63℃に設定してお湯を温めておきます。
新しいアイラップに下処理をした鶏レバー、塩、ローリエ、黒こしょうを入れて、できるだけ、鶏レバーが平らになるようにします。
オリーブオイルを入れます。いちおう、100mlが目安ですが、鶏レバー全体にいきわたればＯＫ。
アイラップごと水を張ったボウルにつけて空気をしっかり抜きながら口をねじって縛ります。
鶏レバーがだんご状態だと、中の方のレバーが十分に加熱されません。
袋の中に空気が残っていると、お湯の温度が食材に伝わりにくくなります。
専用のツールを使わないので完全に真空にすることはできませんが、アイラップの場合は水圧を利用する方法でだいぶん、しっかり抜くことができます。
63℃のお湯で、1時間加熱します。
粗熱をとって保存
鶏レバーのコンフィはでき立ての熱いうちよりも
冷ましてからの方がおいしい、と個人的には思います。
保存する場合は、粗熱が取れたら（アイラップごと氷水に入れて冷やしてもよい）すぐに冷蔵庫に入れて3日くらい。
２日目くらいになるとオリーブオイルが冷えて固まってくるので（この写真では固まっています＾＾；）
食感が気になる人は、食べる前に少し室温に戻しておいた方がいいですね。
低温調理器以外では作れる？
低温調理器以外でも、
炊飯器に、低温の保温モードがあればだいたい、63℃をキープできます。
お鍋をとろ火にかけて63℃キープする、という方法でもいいです。
こまめに温度を確認しないないのが面倒ですが・・・
まとめ
鶏レバーの下処理は、牛乳につけたあとで湯通しする、というレシピも多いのですが、
参考にしたBONIQのレシピでは湯通しはしていませんでした。
この作り方で私はクセやくさみなどは感じませんでしたが、
もともとレバーとかけっこう好きなので、それでかもしれません・・・
BONIQのよいところは、お湯を滞留させて温めているので、食材への熱の伝わり方にムラがないことで、
鶏レバーもどこかが過熱されすぎ、どこかが生ということはありませんでした。
(2020/04/05 19:55:52時点 楽天市場調べ-詳細)
炊飯器や、直火を入れながらの湯せんで作る場合は、ときどき、食材を動かすと良いと思います。
