レシピ

湯せんできるポリ袋「アイラップ」と鍋使用・オイルサーディンのレシピ

湯せんできるポリ袋「アイラップ」で自家製オイルサーディンのレシピおぼえがきです。

開いてあるイワシを買ってくれば、下処理は塩を振るだけですし、後はすべての材料をアイラップに入れて湯せんするだけ、ととても簡単に作れます。


注意点



こちらのレシピでは、アイラップに入れた食材を、鍋で湯せんします。


アイラップの耐熱温度は120℃なので100℃のお湯で湯せんすることは可能ですが、


オイルサーディンでは、


オリーブオイルを使う(油分を多く含んでいる)

直火に掛けた鍋で湯せんする


ため、油が高温になったり、鍋の底などに直接ポリ袋が触れたりすると、袋に穴が開く可能性もあります。


私は、オイルサーディンの場合はアイラップを二重にして、ストレーナーを使って鍋に直接触れないようにして、今まで袋に穴が開いたことはなく、実際に100℃をキープする程度の湯せんで中のオリーブオイルの温度が120℃以上になることもないようなのですが、


この作り方で絶対に大丈夫、と保証するものではありません。





オイルサーディンってどんな料理?


オイルサーディンは、「いわしの油漬け(またやその缶詰)」のことです。


本来は保存食なので、イワシを10%の塩水に浸けてから、ハーブ、スパイス、にんにくを入れたオリーブオイルで低温(100℃)「煮る」料理です。


ただ、この塩分濃度だと、けっこう塩辛い。


私は、3日くらいで食べきる分として、


海水程度の3%の塩水(1000mlの水に対して30g)の塩水に浸けたり、

イワシ4匹に対して小さじ1程度の塩を振って1時間くらい置く、


くらいの塩加減にしています。


スポンサードリンク


「アイラップ」で作るオイルサーディン


材料と手順


材料

イワシ 4尾(フライ用に開いたもの)

塩 小さじ1

オリーブオイル 100ml

にんにく1片をつぶしたもの、または乾燥にんにく数枚

黒胡椒 少々

鷹の爪(輪切り) 少々

好みの乾燥ハーブ 少々


手順

1.イワシに塩を振って1時間くらい冷蔵庫に入れておきます。

2.冷蔵庫から出したイワシの水分をキッチンペーパーでふき取ります。

3.アイラップにイワシ、オリーブオイル、にんにく、鷹の爪、ハーブを入れます。アイラップは二重に。

4.大きめの鍋に湯を沸かし、ストレーナーを入れてその中に3を入れて、上からも皿をかぶせて40分間湯せんします。

5.お湯からイワシの入ったパックを取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて保存します。



写真入りの手順



1.イワシに塩を振って1時間くらい冷蔵庫に入れておきます。

イワシはフライ用に開いてあるものを買うと手軽です。
開いたものを売っていなかったら、丸ごとのものを買って手開きにしてください。


買ってきたものも、放送から出したら一度流水で洗ってキッチンペーパーでよく水気をふき取り、小さじ1/2の塩を振ったバットなどに重ならないように並べます。
(この写真では、6匹ですが、他の料理に2匹使五、4匹をオイルサーディンにしました。)



尻尾は、結局食べるときには取るので、この時点で取ってしまってもいいです。なんとなく、つけたまま調理した方が、形がしっかりして崩れにくいように思うので私は付けています。


残りの塩を上から振り、ラップをかけて冷蔵庫に入れて1時間以上置きます。


2.冷蔵庫から出したイワシの水分をキッチンペーパーでふき取ります。


このようにキッチンペーパーを使うと、1枚で2匹処理できます。


ポイント

イワシに限らず、魚に塩を振って出た水気をふき取るときには、


「1度使ったペーパーは捨てる」。


同じものを使いまわすと、前の魚から出た水分に含まれる生臭さを次の魚に遷すことになるためです。



3.アイラップにイワシ、オリーブオイル、にんにく、鷹の爪、ハーブを入れます。

イワシが重ならないようにして、1枚目のアイラップに並べて入れます。
写真のように、頭の向きを交互にすると入れやすいです。



オリーブオイル、にんにく、鷹の爪、ハーブを入れます。


オリーブオイルの量は、4匹を一袋に入れた場合で、100mlでだいたい、まんべんなく行き渡ります。
ハーブは、ローリエ、ローズマリー、エストラゴン(タラゴン)、エルブドプロヴァンス(ハーブミックス)などを好みで選んでください。


1枚目のアイラップからできるだけ空気を抜きながら口を閉じます。


次に、イワシが平らな状態を保って2匹ずつに分かれるように真ん中からたたんで、2枚目のアイラップに入れます。
こちらも、できるだけ空気を抜いてから口を閉じます。


ポイント

イワシが重なり合うと、身が崩れたり、取り出すときに皮が破れたりしますので、重ならないように並べて入れます。
中くらいのイワシで1枚のアイラップに4枚ぴったり入るくらいです。

ただ、それをそのまま平らな状態で湯せんするのは、面積が大きすぎて不便なので、半分にたたんでから、2枚目の袋に入れます。



注意点


袋の空気は可能な限り抜いてください。真空パックの道具を使っていないので完全にはできませんが、できるだけ。

60~70℃の低温湯せんと違い、100℃の湯せんにする場合は、袋の中に空気が入っていると調理中に膨張して袋がふくらみます。破れるまでいったことはありませんが、その可能性もあります。

後にも書きますが、湯せんのお湯はグラグラ沸騰させず、また様子を見てて袋が膨らんで来たらいったんお湯から出して冷やします。



4.大きめの鍋に湯を沸かし、ストレーナーを入れてその中に3を入れて、上からも皿をかぶせて40分間湯せんします。


ここでは直径26㎝深型フライパンを使いました。
ストレーナー(手つきザル、ゆで上げザル)がなければ、底にお皿や陶器性の蒸し板を入れてもいいのですが、ストレーナーだと、できあがったときにそのままお湯から引き揚げて、流しで流水に当てられるので便利です。


上にもお皿を載せるのは、食材が浮かび上がってお湯に浸っていない部分が無いようにするためです。


注意点


湯せんのお湯はボコボコ沸騰させないように、フツフツする状態をキープできる火加減にしてください。



5.お湯からイワシの入ったパックを取り出し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて保存します。



アイラップで作ったオイルサーディンのサラダ仕立て



オイルサーディンには、塩味、オリーブオイルの味と油分、香辛料の風味がすでについていますので、そのままでもけっこうおいしいです。
柑橘系の果汁やビネガー類を加えるとさわやかになります。


ベビーリーフ、トマト、タマネギ、国産レモンの薄い輪切りと盛り合わせて、
黒胡椒を挽きました。


湯せんできるポリ袋「アイラップ」と鍋使用・オイルサーディンのレシピ まとめ




オイルサーディンは「イワシを100℃のオイルで煮る料理」なので、オーブンやフライパンで、作ることもできますが、

アイラップを使うと、

ニオイが出ない

少ないオリーブオイルで作れる


洗いものが減る


作ったアイラップのまま冷蔵庫で保存できる


というメリットがあります。


ただ、なんどかに分けて中身を出し入れする場合は、さらに、「アイラップ」スライドジッパーNEOに入れるとベターです。
いわゆる、ジッパー付き食品保存バッグなんですが、マチがあって立てておくことができます



ジッパー付きは開閉がラクなのと、立てておくことができるので、
むすび目からオリーブオイルが冷蔵庫の中で漏れ出てしまうことがありません。