レシピ・料理

パサつきがちな鶏むね肉をジューシーにする魔法のブライン液とは?



脂肪が少なく、
疲労回復物質イミダペプチドが豊富な
鶏の胸肉。


でももも肉と比べて、
パサついたり味が淡白すぎて好きじゃない、
という人も多いんですよね。




そんな鶏むね肉を、
びっくりするほどジューシーにすることができる
方法があるんです。


それがブライン液です。


NHK「あさイチ」や
「あのニュース得する人損する人」
でも紹介されているので、


耳にしたことがある人も多いと思います。


ブライン液とは?


ブラインは、brineという英語で、
塩水という意味です。


ただ、実際には
塩だけではなく、同僚の砂糖も入れます。


水に塩と砂糖を溶かしたブライン液に
鶏むね肉を漬け込んでから調理すると
とってもジューシーになるんです。


その理由は、

塩水の浸透圧によって肉がよく水分を吸い込み、筋肉繊維が膨らんで
繊維束が壊れたところにさらに水分が入り込み、調理後も保持されやすくなる。


筋肉繊維の一部が塩によって融解して肉が柔らかくなる


ということ。

ブライン液 むね肉

肉類は加熱すると、
筋肉繊維に含まれる水分の30%(重量で)が
失われます。


鶏むね肉は脂肪が少なく筋肉部分がおいので、
調理によって水分が失われると
パサパサ感を感じやすいのですが、


ブライン液に漬けてから調理すると
失われる水分量は半分の約15%に抑えられます。


砂糖を加えるのは、砂糖には保水効果があるので
水分が逃げにくくなるためです。


ブライン液の作り方


水100㏄に対して、
塩5g、砂糖5g


の割合で溶かします。


これ以上塩が多いと、
浸透圧の働きで、かえって肉の水分が外に出てしまって
パサパサになります。


また、塩味が付きすぎる、ということにもなって
しまいます。


好みで、生姜、にんにく、ハーブなどを
風味づけとしていれても良いです。


肉を漬け込む時間は?


ブライン液に肉を漬け込む時間は
肉の大きさにもよります。


胸肉1枚(300g)をそのままなら、
冷蔵庫で半日~1日くらい。


また、ブライン液は、鶏むね肉だけではなく、


鶏モモ肉、豚肉、牛肉


にも使うことができますが、


300g~500g程度のかたまりであれば
同じくらいの漬け込み時間になります。


もっと肉を柔らかくするには?


ブライン液に、
たんぱく質分解酵素を含む


ネギ、玉ねぎ、まいたけ


などを加えると、
さらに柔らかい仕上がりになります。


NHK「ガッテン!」で紹介していた
マイタケを使った方法では、


鶏むね肉1枚に、
水(大さじ1、砂糖(小さじ1)、塩(小さじ1/4)
をもみこみ、


みじん切りにしたマイタケをまぶして
ジップロックなどに入れ
室温で90分置けばOK、


とかなり時短になっています。




パサつきがちな鶏むね肉をジューシーにする魔法のブライン液とは? まとめ


第っ途中にも必要なたんぱく質が摂れて
カロリーも低くて、
疲労回復効果もあるむね肉ですが、


パサパサしがちなので、
人気がないんですね。


そんためか、モモ肉と比べて
お値段もやすい。


ブライン液の使い方を知っていれば
お財布にも優しく、
おいしい鶏肉料理を作ることができます。


試してみてください!