レシピ

一石二鳥・鍋でアイラップ鶏ハム一緒に『温泉卵』を作っちゃおう!

2018年8月29日


湯せんできるポリ袋「アイラップ」を使い、鍋で鶏ハムを作るとき、


せっかく、長時間一定の温度を保つ(直火なので、鍋の番をします・・・)、ということをしますので、


鶏ハムと同じ、65℃~70℃で加熱する、


『温泉卵』


も一緒に作ってしまいましょう^^

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温泉卵の加熱温度


温泉卵は、卵の黄身部分がある程度固まり、白身はやわらかい状態になっているもの。


それに対して、普通の半熟卵は、白身は固まっていて、黄身はやわらかいもの。


この違いは、白身と黄身が固まる温度に違いによるもの。


黄身が固まる温度 65~70℃前後
白身が固まり始める温度 45℃くらい、ただし80℃を超えないと完全に固まらない




だから、


沸騰させたお湯でゆで時間を短くすると、白身が固まって黄身が柔らかい半熟ゆで卵になり、65~70℃で時間をかけて加熱すると、白身は固まらず、黄身だけがある程度固まる


というわけです。


<『温泉卵』という名前の由来は?>

温泉のお湯(源泉)や、蒸気で加熱した卵を「温泉卵」と呼び、温泉宿などで出していました。
どうしてこういう固まり方をするのか、が分かって、温泉以外の場所でも温度や時間をコントロールすれば作れるようになった後でも温泉卵、と呼んでいるそう。


低温調理の鶏ハムを作りながら温泉卵を作ろう


鶏むね肉を、65~70℃で、1時間程度加熱することで、
鶏肉のたんぱく質が固くならず、


かつ、中心部の温度が63~65℃くらいで30分くらい維持されるので、
食中毒を防ぐことができます。


70℃くらいの温度は、
炊飯器の保温モードや、保温鍋、低温調理機を利用すれば簡単に維持できますが、


それらの調理器具がない場合は、


鍋にたっぷりの湯を張って70度まで温め、その後はごく弱火で、温度をキープする、という作り方になります。


鶏ハムを柔らかく、安全に作る温度と、
温泉卵を作る温度は同じなので、


いっしょに作ってしまえば一石二鳥。そこで、鶏ハムをお湯に入れたときに、一緒に卵も入れます。
せっかく、1時間もお湯の温度の番をするので、2種類作れたほうがいいですよね^^


鍋とアイラップを使った鶏ハムの詳しい作り方はこちらの記事を見てください。




卵は、冷蔵庫から出したての冷たいものでいいです。



30分経過したら、卵だけを取り出して、



流水と保冷材で急冷します(余熱で固まりすぎるのを防ぐため)


鶏ハムと一緒に作った温泉卵のできあがり具合



70℃で30分加熱しました。
黄身はかなりしっかり固まっています。


市販の温泉卵は、これと比べると、黄身がほとんど生なんじゃないか?という感じで柔らかく、
あれが苦手、という人けっこういるんですよね。


私はゆるゆるの温泉卵も嫌いではないのですが、


これくらいしっかり黄身が固くなると、
黄身だけをガーゼに包んで、味噌漬けにすることもできます。


加熱温度を低めにすれば黄身が柔らかい温泉卵にすることもできます。



なお、


卵1、2個だったらそんなに気にしなくていいのですが、
冷たい卵をたくさん、お湯に入れると、
それで湯の温度が下がりますので、少し火を強めて68℃くらいに温度を戻してください。


こちらの記事が、アイラップ公式twitterアカウントで紹介いただいていました。ありがとうございます!


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