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失敗しない梅ジャムの作り方 えぐみ・固まりすぎを防ぐ方法

読了までの目安時間:約 6分

ジャムは、果物+砂糖で煮詰めるだけ、
というイメージがありますが、
実は梅ジャムは

えぐみが残る

寒天のように固まってしまう


という失敗があります・・・


せっかく手間をかけて作るので、
失敗せずに作る方法を知っておきたいですよね


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梅ジャムで失敗してしまうのはなぜ?


梅ジャムの代表的な失敗は、


えぐみが残っている

固まりすぎてしまう


の2つです。


青い梅の実にはアクがあります。


またイチゴやリンゴなどの、他のジャムにする果物よりも
多くのクエン酸が含まれています。


アクはえぐみのもとになるのは分かりますよね。


クエン酸は「酸味」なのですが、
ジャムのとろみのもととなる、ペクチン(HMペクチン)は
糖分と酸、加熱によって固まりますので、


酸味が強い梅は煮詰めすぎたり、
火が強かったりすると


ぶりんぶりんになりやすいのです。


そこで、失敗しない梅ジャム作りには


アクぬきをしっかりすること

煮詰めるときの火加減、煮詰め加減


に注意が必要、ということになります。


梅のアクぬき「水に漬ける」は必要?


梅をあく抜きするとき、
あらかじめ「水に漬けておく」という人と
そうでない人がいます。


基本的には、

  • 完全に青い梅 3時間~6時間

  • 少し熟した梅 3時間くらいまで

  • 完熟した梅 水に漬ける必要なし


という目安があります。


「一晩」としているレシピもありますが、
少しでも梅にキズがあると
そこから水を吸ってふやけてしまったり


長時間水に漬けすぎると傷んでしまったりするので、


寝る前に漬けて放置するのではなく、
起きている時間帯に水に漬けて
様子を見ながらの方がよいです。


梅ジャムにするためのアク抜きでこれは絶対必要


水に漬けても漬けなくても、



茹でこぼす


というアク抜きは必ず行います。
茹でこぼすことによって、クエン酸も適度に抜けて
寒天のように固まる、という失敗もしにくくなります。

梅ジャム 失敗

失敗しない梅ジャムの作り方


【材料】

  • 梅 1㎏

  • 果糖 種を外した梅の重量の55%程度



※こんなに作っても食べきれない、
という人は梅の実500gまでは減らしても
比較的作りやすいです。


※HMペクチンは糖度55%くらいで固まります。
あまりにも糖の量を減らすと、とろみがつきません。


【作り方】

1.梅のなり口の黒い部分を竹串などでとります。


2.酸に強いホーローなどの鍋に梅とたっぷりと水をいれて
50℃(ぎりぎり手が入る熱さ)くらいになったら水を捨てます。


3.再び新しい水を入れて火にかけ、50℃くらいになったら
水を捨てます。


※青梅は3回、完熟梅は1、2回茹でこぼします。
ほんの少し味見をして、苦みが残っているようなら
もう一度茹でこぼします。


4.種を取り除き、裏ごししてピュレ状にします。
または庖丁で小さく刻みます。


5.4に果糖の量の半分を入れて中火にかけ、
出てくる泡のようなアクを丁寧に取り除きます。


6.5分ほど煮たら残りの果糖を加えて
さらに煮ます。あくが出たら取り除きます。


7.トロッとしたら火を止めてできあがり。
煮沸消毒した保存瓶(ガラス)に入れます。


※ここで煮詰めすぎると、冷めたときに固くなります
ゆるいなーくらいでちょうどよいです。


ジャムを長期保存するには?


せっかくなので多めに作って保存したい、
という場合は、


熱湯で真空状態にして保存することができます。


広口瓶を煮沸消毒(10分以上90度以上の湯で煮る)し
瓶、フタを取り出して完全に乾燥させます。
お湯は捨てないでそのままとっておきます。


ジャムを熱いうちに瓶にいっぱいにつめ、
しっかり蓋をします。


煮沸消毒に使ったお湯にジャムを入れた瓶を
立てたまま入れます。
お湯のふかさは瓶の半分くらいです。

(瓶が割れないようにそこに網などを
敷くとよいです)


火にかけて、90℃になったらそのまま
15分ほど煮沸します。


徐々に水を加えて、
60℃まで冷まします。


5分経ったらお湯から出して
冷水に15分つけます。



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失敗しない梅ジャムの作り方 えぐみ・固まりすぎを防ぐ方法 まとめ


梅ジャムの失敗は


苦味が残っている

固まりすぎ


ですが、これらは


茹でこぼしによるあくぬきと
煮詰めすぎないこと


で防ぐことができます。


煮沸真空にすれば
1年程度保存できますので、
ぜひ作ってみてください。


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