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精肉売り場での疑問「切り落とし」「小間切れ」の違いって?

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牛肉・豚肉の
切り落とし、小間切れ
の違いについて調べてみました。



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スーパーやデパート、お肉屋さんに肉を買いに行くと、
切り落とし、こま切れ、切り込み
と書かれている肉があります。


生姜焼き用、ステーキ用、しゃぶしゃぶ用などと
比べて、


不揃いで細かく切られている肉


だろうということは見ればわかるのですが、
どういう使い分けをしているのでしょうか?


切り落としと小間切れの違い


こちらを参考にしました。

(全国食肉市場協同組合連合会)
https://www.ajmic.or.jp/shouhisha/img/2012/qa_pdf/43.pdf


(他のブログ記事などでも、
ここから引用したのだろうな、と
言い回しになっているところがありました)


【切り落とし】

肉をスライスした時に出た端材などで
厚みは同じで大きさはバラバラ。
肩ロース切り落とし、など部位は一つのもの。



【小間切れ】

肉を成型するときに出た端の部分などで、
大きさ、厚みはバラバラ。


肉の部位は不特定で、
バラなど一つの部位だけのこともあれば、
何種類かの部位が混ざっていることもある。


(銀座三越で買った、尾花沢牛の切り落とし)


店によっても違う


一応、上に書いたような区別があるのですが、
JASの表記のような規制があるわけではなく、
店によっても言葉の使い方が違い、


ある部位の切り落としのことを「小間切れ」と
呼んでいることもあるようです。


豚と牛の違いがある?


私が買い物をする店では


豚肉は小間切れ


牛肉は切り落とし


と書かれていることが多いです。


というか、


豚の切り落とし、
牛の小間切れ


はまず見ません。


これは東京都内だけのことないでしょうか?


小間切れと切り落としの使い分けは?


小間切れは、部位、厚みがバラバラ、
切り落としはどこの部位がが決まっていて厚みはそろっている、


とすると、

小間切れは野菜炒めや焼きそばなどの具、


切り落としは炒め物などにも使えますが、
部位によってすき焼きや鍋物にも使いやすい、


という傾向があります。



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お店で聞いてみるのが一番かも


結局、


「切り落とし」「小間切れ」には、
一応の意味の違いはあるものの、


お店によっても、言葉の使い方が違います。


また、店によって、切り落としの厚みも違いがあり、、
比較的分厚いものから、
しゃぶしゃぶ用のような極薄切りまでさまざまです。


時雨煮や、肉豆腐は、好みもありますが、
あまり分厚い肉よりも、
煮ると脂のところがチリチリになるような薄い肉
の方がおいしいと思います。


もし、使い方に迷ったら
お店で「肉豆腐にしたいのだけれど、この切り落としで
どうかしら?」などと質問するのが
一番確実かもしれません。






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