「京都人の密（ひそ）かな愉（たの）しみ ブルー」
で、料理家の大原千鶴さんが作った、ビフカツサンドのレシピの備忘メモです。
番組中、材料の分量は全く出てこなかったので、一般的な分量で補完し、
プロセスは番組で説明された内容でまとめています。
大原千鶴さんのビフカツサンドの作り方
【材料】
サンドイッチ１つ分
- 食パン 6枚切り 2枚
- 近江牛（ヒレ） 1枚
- きゃべつ 適量
- 塩 適量
- こしょう（※） 適量
- 小麦粉 適量
- パン粉（※） 適量
- 溶き卵 1個分
- ソース（※） 適量
- 練り辛子 適量
- にんにく 一片
- 揚げ油 適量
※パンは6枚切り。サンドイッチ用としてはかなり厚みがありますが、
ふわふわパンを厚めに切ってがっつりいただくのが京都のサンドイッチなのだそうです。
※こしょうは黒胡椒などではなく、
昔からある、ラーメンに振るようなこしょうが良い。
※パン粉は細かいものを使う
※ソースは京都の地元のメーカーのもの
こしょうとソースはNHKなので品物は分かりませんでしたが、
こしょうはこういうのだと思います。
昔ながらの調味料を使うと、
「安心できる」味になるのだとか。
また、京都の地ソースには、
オジカソース
ヒロタソース
蛇ノ目ソース
パパヤソース
ツバメソース
アジロソース
などがあります。
これは、自分が普段使っているトンカツソースで好きなものがあれば
それでいいのではないかと。
パン粉は、これもメーカーは分かりませんが、細かめのパン粉がよいそうで、
手に入りやすい細かめのパン粉、というと
AEONのトップバリュ「米粉配合 油切れのよいパン粉」なんかは結構細かくてサラサラしています。
【作り方】
１．肉を冷蔵庫から出して室温に戻しておきます。
２．肉に塩、こしょうを振ります。
３．肉に小麦粉、溶き卵、パン粉を付けたら、
もう一度、小麦粉、溶き卵、パン粉を付けます。
二度付けした衣に
ソースが染みているのがおいしいそう。
４．深めのフライパン（番組では鉄製の厚手のものを
使っていました）に揚げ油を170℃に熱して、
揚げ焼きにします。
揚げ焼き、なので、油はそれほどたっぷり入れなくても
カツがぎりぎり浸らない程度で大丈夫。
中はレアで仕上げるので、
衣が両面きつね色になれば
ＯＫです。
５．カツを油から引き揚げて油きりしておきます。
（番組ではそこまで言っていませんでしたがここで立てておくと
油や蒸気で下になった面がべちゃっとしません）
油が切れたらソースを塗ります。
６．キャベツを細い千切りにします。
７．パンを焼きます。
普通にトースターで焼いてもいいと思うのですが、
大原さんは、焼き網で焼いていました。
これは、「金網つじ」のものだろう、と分かりました。
金網で焼く時には、こげやすいので目を離さないように。
８．パンに練り辛子を塗って、
1枚のパンに千切りキャベツ、ビフカツを乗せ
もう1枚のパンを重ねて両手でぎゅっと抑えます。
９．食パンの耳を切り落として、
サンドイッチを3つに切り分けます。
この手つきがポイントです。
１０．お皿に盛りつけます。
中はレアで
「衣が自立した」ビフカツの
サンドイッチです。
まとめ
近江牛のヒレ、って
寺町の三嶋亭で買ったらいったい、いくらするんでしょうか・・・・
まあ、A5ランク、とかではなくてもいいのでしょうけれど。
例えばイノダコーヒーでビフカツサンドを頼んだら、1800円以上しますので、やっぱり、そういう、ごちそうサンドイッチ、なのだと思います。
お芝居を見に行くときのランチなんかにもいいかもしれません。
ということで、
作ってみる、といっても、
いいお肉が比較的手ごろなお値段で手に入ったら、
となってしまいそうですが、
トライしてみたいです。（なので、備忘のためにまとめました）
