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水島弘史さんの低温調理法で作るレシピ「ステーキ」

読了までの目安時間:約 5分

テレビ番組などで低温調理法を紹介している、
水島弘史さんの、


ステーキの焼き方をまとめておきます。


2015年4月28日「林修の今でしょ!講座」、
2017年5月21日「所さんの目がテン!」放送内容などを
参考にしました。



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赤身の肉を選ぶ


日本では脂身のサシが入った
肉に人気がありますが、


水島さんによると
赤身のほうがうまみ成分である
アミノ酸が多いので、


おいしさを感じやすいといいます。


ただし、赤身肉はパサパサになってしまいやすいですよね。


そこで、水島さんの焼き方で焼くと
100g300円のお肉でも、
1000g1000円クラスの味になるのだそう


「今でしょ!講座」で紹介された方法


【材料】

  • 赤身肉 1枚

  • サラダオイル 100ml

  • 牛脂 適量

  • 塩 肉の重量の0.8%

  • こしょう 少々



【下準備】

安い赤身肉に、
牛肉の脂身に含まれる甘い香り成分である
ラクトンを移します。


1㎝厚さくらいに切った和牛の牛脂を
肉の両面がそれぞれ7割くらい覆われるように
貼り付けていきます。


ラクトンは、
輸入肉よりも和牛に多いので、
オーストラリア産牛肉の赤みを使う場合は
特に重要。


さらに、安い肉の臭みをとりのぞくために、
サラダオイルを含ませたキッチンペーパーで
牛脂を張り付けた肉を包みます。


油の量は、キッチンペーパー1枚当たり100mlなので
かなり多いのですが、


焼いている間になくなってしまいます。


【焼き方】

オーブンを120度に余熱します。


天板に網などを載せて
キッチンペーパーに包んだままの
肉をその上に乗せます。


15分焼いて
裏返してさらに10分焼きます。


低温加熱なので、肉の周りがうっすら白くなり
焼き目はつきません。


オーブンから肉を取り出して、
キッチンペーパーと牛脂を外し、
肉の重量の0.8%の塩を振ります。


火にかけたフライパンに牛脂を敷き、
片面30秒程度焼いて焼き目を付けます。
ひっくりかえして、反対側をサッと焼きます。



「所さんの目がテン」で紹介された焼き方


【材料】

  • 牛モモ肉(オーストラリア産) 150g

  • 塩 1.2g




フライパンで焼きます。

肉の重量の0.8%の塩を両面に振ります。


フライパンに油を塗って
肉を乗せてからとろ火にかけます。


フライパンの底から小さな泡が出てきたら
温度が高すぎ(60度を超えている)ので、


一度火を消して1分程度待ち、
再び火を付けます。


3分~3分半くらいで肉をひっくり返しながら
25分焼きます。


片面だけを長く焼くと
火にあたっている面だけ熱が入りすぎてしまうためです。


肉を一度皿に取り出し、
フライパンの脂を捨てて、


強火にかけたら
片面を20秒、反対側を5秒焼きます。


焼きあがったら肉を休ませる


アルミホイルの上に肉を取り出し、
こしょうを振って、アルミホイルで肉を包んで
しばらく休ませます。


こしょうを振ってから焼くと
香り成分が飛んでしまうためです。


肉を休ませることで
少し肉の温度が下がり、
中の水分が落ち着いて、


切っても肉汁があふれ出さず、
噛んだ時にジューシーさを感じる仕上がりになります。


低温調理のポイント


たんぱく質は急激に高温加熱すると
固くなってしまうので、


60度程度の温度でじっくり火を通すのが
一番のポイントです。



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まとめ


実は、フライパンを使った方が、
つきっきりでひっくり返し続けなければラナイので、
めんどうですね(笑)


オーブンは一度温度を決めてしまったら
焼いている間は放っておいていいので、
実は楽だと思います。


下処理は、


それなりのお値段の和牛を使うなら
牛脂を張り付けたり、
サラダオイルをキッチンペーパーに浸して
包んだりはしなくても大丈夫そう。


和牛だったら、
仕上げに焼き目を付けるときに
牛脂を使う、だけでもいいんじゃないかな、
と思います。


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