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水島弘史さんの低温調理で作るブリ大根レシピ「サタデープラス」

読了までの目安時間:約 5分

2016年11月19日放送
「サタデープラス」


マネープラスのコーナーで、
元宝塚男役トップの紫吹淳さんが、
低温調理法の水島弘史さんから、


「ブリ大根」の作り方のレクチャーを受けました。


その作り方を備忘のためにまとめておきます。


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低温調理法のでつくるブリ大根


【材料】

ブリの切り身 3切れ(約200g分)
大根 1/5本(約250g)
日本酒 40㏄
醤油 25cc (大さじ1と小さじ2)
砂糖 20g(大さじ1と小さじ1)
生姜の薄切り 2枚

天盛する針生姜 適量



【作り方】

1.ブリは食べやすい大きさに切ります。
あまり小さく切っても食べごたえがないので、
人切れを2つか3つに切るくらいでしょう。


大根は皮を剥いて2㎝の厚みで4つ割にします。


2.フライパンに、ブリが浸る程度の薄い塩水(※)を張り、
キッチンペーパーを四つ折りにして底に敷き、
その上にブリを並べます。


※濃度0.8%=水1リットルに塩8g


3.1のフライパンを弱火にかけて、
10分程度で温度65℃まで上げます。


4.火を止めてブリをひっくりかえし、蓋をして5分置き、
その後ブリを取りだして、ぬるま湯でさっと
表面の汚れを落として水気を切っておきます。


5.別の鍋に、大根の3倍程度の薄い塩水(※)を入れて、
強火で沸騰させます。


※濃度0.5% 煮詰まって濃くなることを計算して
薄めにしてあります。


6.沸騰した塩水に大根を入れて、
強火のまま、竹串がすっと通るまで加熱します。
柔らかくなったらざるに上げて水けをきります。


7.鍋に酒、しょうゆ、砂糖、生姜の薄切りを入れて
強火で煮立たせ、アルコール分を飛ばします。


8.ポリ袋にブリと大根、7の煮汁を熱い状態で入れて、
中の空気を抜き、
そのまま1時間、冷めるまで放置。


9.食べるときには小鍋で温めなおして、
皿に盛り付け、天に針生姜を乗せます。


あると便利な道具


温度計




フライパン




ジップ付きポリ袋




今回はアツアツの煮汁を入れて放置するだけで、
湯せんしたりはしないので、
ジップロックなど低密度ポリの食品保存袋でも
大丈夫そうです。


直火で温める湯せん調理でジップロックを使ってはいけないわけ


普通のポリ袋でも、
耐熱温度が100℃以上あれば大丈夫ですが、
ジッパー付きの方が、空気を抜きやすいです。



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低温調理法のでつくるブリ大根のポイント


水島弘史さんの説明では、


肉や魚のたんぱく質は、高温で調理すると
固くなってしまうので、


65℃~70℃程度の低温で調理する


ことを勧めています。


野菜炒めも、最初は弱火で火を通して
最後だけ強火であおるのですが、


大根は強火で煮てOK。


野菜炒めの場合
強火で調理すると
野菜の細胞をつないでいるペクチンが壊れて


水が出やすくなってしまいますが、


大根はやわらかくなればなるほどよいので、
特にそういう配慮が要らないのかな、と思います。



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