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水島弘史さん低温調理法の鯖の味噌煮・バサバサにならない生臭くないレシピ

読了までの目安時間:約 6分

2015年9月23日放送「ソレダメ!」で、

水島弘史さんの低温加熱法によるサバの味噌煮


のレシピが紹介されました。


低温調理法にすることで、
鯖がバサバサにならず、生臭さも出ない、
味噌煮ができます。


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低温調理法のポイント


魚や肉のたんぱく質は65℃で固まり始めます。


しかし、100℃を超えると
たんぱく質が急激に固くなって縮みます。


ですから、65℃までの温度で加熱するのが
魚料理肉料理をおいしく仕上げるコツ、


というのが低温調理法を研究している
水島弘史さんの説明です。


低温調理法の鯖の味噌煮レシピ


【材料】

番組では、
具体的な材料の分量がなかったので
一般的な「サバの味噌煮」の
材料を乗せておきます。


2人分

  • さばの切り身  4切



【調味料】

  • 水 300ml
  • 酒 100ml
  • 砂糖 大さじ1~2
  • 味噌 大さじ5
  •     
  • 生姜  約20g(薄切り)


普通、お店で売っている鯖の切り身は
片側には骨がついています。


食べるときに少し手間ですが、
それがイヤでなければ、
骨がある方を煮た方が、味が出ます。


【作り方】

1.鍋に水を入れ、塩を入れます。
鯖を入れてから火をつけ、弱火でゆっくり温度を上げて40℃
になったら火を止め、2~3分放置します。


2.鯖を取り出してペーパータオルで水気を拭き取ります。


3.煮汁の材料を合わせて小鍋で煮立てて、
酒のアルコール分をとばし、人肌までさましておきます。


4.湯せんできるポリ袋に2の切り身を入れ、
人肌の温度になった
煮汁を入れます。


できるだけポリ袋の空気を抜くと、
煮汁の量が少なくても全体に煮汁を行き渡らせることができます。


5.常温の水が入った鍋に、
4のポリ袋を入れ、
中火で加熱して65℃まで温度を上げます。


6.火を止めて蓋をし、人肌になるまで温度を下げます。


7.ポリ袋の中身を空のフライパンにあけ、
煮汁をサバにかけながら煮汁の濃度を上げて
とろみがついたら完成です。

※使用する袋について


よく、ジップロックなどの食品用密閉袋を
使った湯せんによる調理法が紹介されており、


このサバの味噌にも番組では
そうした袋を使っていたのですが、


ジップロックなどの低密度ポリエチレンは
耐熱温度が90~100℃です。


この鯖の味噌煮の場合、
湯の温度は65℃までしか上げませんが、


直火にかけて湯せんしているため、
鍋の肌に触れた箇所が100℃を超えて
溶けてしまうことがあります。


ジップロックの公式サイトでも
直火での湯せんをしないように、
としています。


このような調理法では、耐熱温度120℃の
高密度ポリエチレンの袋を使った方が安全です。





※2016年11月29日追記
今日、放送のNHK「あさイチ」で、ジッパー付き食品保存袋で
湯せんしてローストビーフを作る、というレシピを
紹介した際に、

なべ底に皿をしいて、袋が直接鍋肌に触れないようにする、
という方法を使っていました。
ローストビーフも、鯖みそ煮も、
直火ではありますが、グラグラ沸かすわけではないので、
この方法でも大丈夫かもしれません。


実際に作ってみた


実際に作ってみたのですが、


温度管理がポイントなので、
こんなコーヒー用の温度計があると
便利です。




少しずつ温度を上げたり、
人肌まで冷ましたり、


と、意外に時間がかかる作り方です。
でも確かに、
ふっくら仕上がっているけれど、中まで味が
染みていておいしくできましたよ。


低温調理法についてもっと知りたい場合は


もっと詳しく、低温調理法を知りたい、と言う方は
本も出ていますよ。






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低温調理法の鯖の味噌煮・バサバサにならない生臭くならないレシピ まとめ


臭みがでないのは、
低温加熱調理だからではなく、


最初に塩の入ったぬるま湯に漬けるから、
のようですね。


和食の調理法で、熱湯で霜降りにする
という方法があるのですが、


低温調理法では熱湯ではなく、
40℃のむるま湯にすることで
固くなるのを防いでいます。


作ってみた感想に書いたように、
ちょっと手間と時間はかかりますが、


試してみてください。


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